Пока нет соседей, рву их недозрелый крыжовник: они все равно не знают секрет моего идеального варенья — из советской книги 1955 года
- 15:00 30 июня
- Поликарп Рукосуев
Крыжовник для варенья не обязан быть мягким и сладким. Самый интересный вкус получается как раз из недозрелых ягод — так советовали еще в старой кулинарной книге.
Главное:
- Лучшее варенье получается из мелких недозрелых ягод.
- Секрет взят из советской книги «Кулинария» 1955 года.
- Апельсин добавляет варенью аромат и делает вкус ярче.
Каждое лето я жду момент, когда соседи уедут с дачи, а их крыжовник останется висеть на кустах. Со стороны, конечно, картина подозрительная: человек крадется к чужому забору, озирается и рвет ягоды, пока никто не видит.
Но все законно. Соседи в курсе. Они сами разрешили собирать крыжовник, потому что потом получают несколько банок готового варенья. У них — чистые кусты и сладкая благодарность, у меня — ягоды и повод достать большой таз.
А главный секрет не в апельсине и не в количестве сахара. Он старый, советский. В книге «Кулинария» 1955 года, по которой готовили все предприятия общественного питания Советского союза, про варенье из крыжовника сказано прямо: «Для варки варенья лучше брать крыжовник мелкий, недозрелый».
Вот почему не надо ждать, пока ягоды станут мягкими и начнут осыпаться. Недозрелый крыжовник плотнее, лучше держит форму, не превращается в кашу и дает варенью ту самую приятную кислинку. Сироп получается прозрачнее, ягоды — красивее, вкус — живее.
Что понадобится
- Крыжовник — 1 кг.
- Сахар — 1,2–1,5 кг.
- Вода — 150 мл.
- Апельсин — 1 шт.
- Лимонный сок — 1 ст. л. по желанию.
- Ваниль — по желанию.
Если хочется ближе к советской пропорции, берите 1,5 кг сахара на 1 кг ягод. Если хочется чуть менее сладко, можно уменьшить до 1,2 кг, но для хранения на зиму лучше не слишком урезать сахар.
Как подготовить крыжовник
Ягоды нужно перебрать, убрать поврежденные, мягкие и подгнившие. Хвостики и сухие носики лучше срезать маленькими ножницами.
Дальше важный шаг из старого рецепта: крыжовник нужно залить холодной водой и оставить на 6–8 часов. Так ягоды становятся плотнее и спокойнее ведут себя при варке.
Если крыжовник крупный, его можно слегка надрезать сбоку. В старой книге советовали даже вынимать зерна, но для домашней быстрой заготовки это уже подвиг. Достаточно проколоть крупные ягоды зубочисткой, чтобы они меньше лопались.
Как варить
В кастрюлю всыпьте сахар, влейте воду и прогрейте сироп до растворения сахара. Апельсин хорошо вымойте, снимите немного цедры без белой горькой части и выжмите сок.
В горячий сироп добавьте крыжовник, апельсиновый сок и цедру. Доведите до кипения на слабом огне, снимите пену и варите 5 минут. Затем выключите огонь и оставьте варенье на 4–6 часов.
После этого снова доведите до кипения и проварите 5 минут. Так можно повторить еще раз. Короткая варка в несколько подходов помогает ягодам остаться целыми, а сиропу — стать густым и ароматным.
В конце можно добавить чуть-чуть ванили. Она хорошо дружит с крыжовником, но перебивать апельсиновый аромат не должна.
Как закрыть
Горячее варенье разложите по стерилизованным банкам и закройте стерильными крышками. Переверните, укутайте и оставьте до полного остывания.
Зимой такое варенье идет к чаю, блинам, сырникам, творогу и просто на кусок белого хлеба с маслом. Ягоды остаются упругими, сироп получается янтарным, а вкус — не плоско-сладким, а с кислинкой и цитрусовым запахом.
Вот почему соседи спокойно отдают свой крыжовник. Они думают, что я просто варю обычное варенье. А я каждый раз пользуюсь маленьким секретом из советской книги 1955 года: рвать надо не самый спелый, а мелкий недозрелый крыжовник.
Читайте также:
- Уксус — в прошлом, воронка — сложно: есть простой способ приготовить яйцо-пашот — без лохмотьев по краям и вкусно как в ресторане
- Кипячу туалетную бумагу — и угощение на 3 дня готово: оценили все соседи
- За 10 минут до готовности кладу в суп сырую картофелину: вкус мягче, насыщенней - запомните на всю жизнь
- Закапывать в землю опавшие яблоки было большой ошибкой: вот что делают с ними умные дачники
- Посуду не мою — больше не раб губки: у умных хозяек в моде 7 новых способов без мытья — проще, чище и меньше времени