Профессиональный бариста добавляют сахар не в кофе, а в тарелку — секрет, который делает напиток ярче в 2 раза
- 15:00 12 августа
- Валентина Рябчикова
Сахар необязательно сразу размешивать в чашке: небольшое количество можно оставить на блюдце и попробовать кофе сначала без добавок. Так проще почувствовать собственную сладость зерна, кислотность, горчинку и ароматические оттенки напитка.
Сахар — отдельно, кофе — отдельно
Большинство любителей кофе действуют автоматически: сварили напиток, положили ложку сахара и размешали. В результате первым ощущается именно сладость, а часть естественных оттенков кофе становится менее заметной.
Поэтому при дегустации качественного зерна кофе сначала пробуют без сахара. Специалисты оценивают аромат, кислотность, сладость, тело напитка и послевкусие. Specialty Coffee Association рассматривает восприятие вкуса и аромата как основу профессиональной оценки кофе.
Отсюда появился простой домашний прием: сахар не отправляют сразу в чашку, а оставляют рядом — на блюдце или небольшой тарелке.
Зачем сахар кладут на блюдце
Сначала стоит сделать несколько глотков чистого кофе. После этого можно взять буквально несколько крупинок сахара, а затем снова попробовать напиток.
Получается своеобразное сравнение вкусов. На фоне сладости иначе воспринимаются горчинка, кислотность и естественные сладковатые оттенки кофе.
При этом сам кофе остается неизменным: сахар не растворяется в напитке и не маскирует его вкус.
Исследования сенсорного восприятия показывают, что сладость и горечь способны влиять друг на друга. При смешивании сахар действительно может уменьшать ощущение горечи, поэтому чашка с сахаром воспринимается иначе, чем тот же кофе без него.
Почему не стоит сразу сыпать сахар в чашку
У хорошего кофе есть собственная воспринимаемая сладость, причем она далеко не всегда напрямую связана с количеством сахаров в самом напитке.
Исследование, описанное Specialty Coffee Association, показало, что профессиональные дегустаторы действительно различают уровень естественной сладости разных образцов кофе, хотя концентрация простых сахаров в готовом напитке слишком мала, чтобы полностью объяснить этот эффект.
Поэтому сахар способен не только сделать напиток приятнее для сладкоежек, но и изменить первоначальный вкусовой баланс.
Если хочется разобраться, каким на самом деле получилось зерно, первую половину чашки лучше попробовать без добавок.
Есть еще один прием — дать кофе немного остыть
Обжигающе горячий кофе тоже не раскрывает все свои оттенки сразу.
По мере снижения температуры меняется восприятие сладости, кислотности, горечи и аромата. Именно поэтому во время профессиональных дегустаций один и тот же кофе пробуют несколько раз по мере остывания. Исследования подтверждают, что температура приготовления и последующее охлаждение способны заметно менять сенсорный профиль напитка.
Поэтому домашний эксперимент можно провести совсем просто:
- Сварить кофе привычным способом.
- Не добавлять сахар сразу.
- Дать напитку немного остыть.
- Сделать два-три глотка чистого кофе.
- Оставить немного сахара на блюдце и сравнить ощущения.
- Только после этого при желании подсластить напиток.
Иногда оказывается, что после такого эксперимента привычная ложка сахара вообще не нужна.