Родственник рыжика — плотный, сладкий и мясистый: ушлые грибники его не собирают, а зря
- 14:17 12 августа
- Валентина Рябчикова
Подмолочник относится к семейству сыроежковых, куда входят и хорошо знакомые грибникам рыжики. У него плотная мясистая мякоть, рыжевато-коричневая шляпка и обильный белый млечный сок. Гриб считается съедобным, его используют для жарки и засолки, однако собирать его можно только при точном определении вида.
В разгар грибного сезона корзины обычно заполняются белыми, подберезовиками, маслятами и рыжиками. Но некоторые съедобные лесные грибы остаются практически нетронутыми просто потому, что их знают гораздо хуже.
Один из них — подмолочник. Его также можно встретить под названием молочай. Современное научное название вида — Lactifluus volemus, хотя во многих справочниках по-прежнему используется прежнее Lactarius volemus. Он относится к семейству Russulaceae — тому же семейству, что и рыжики.
Шляпка рыжая, а внутри — белый сок
Подмолочник сложно назвать маленьким грибом. Шляпка обычно имеет рыжевато-коричневые, охристые или бурые оттенки и у крупных экземпляров способна достигать внушительных размеров. У молодых грибов край подвернут, а поверхность может казаться бархатистой. С возрастом шляпка расправляется и иногда растрескивается.
Один из характерных признаков появляется при повреждении гриба.
Из мякоти обильно выделяется белый млечный сок. На воздухе он может буреть, оставляя темные пятна. Поврежденная мякоть также постепенно приобретает коричневатый оттенок.
Почему гриб называют мясистым
Главное достоинство подмолочника — плотная мякоть. Даже после приготовления она хорошо сохраняет структуру.
Вкус у гриба мягкий, без характерной для некоторых млечников выраженной горечи. В публикациях о подмолочнике его описывают как довольно нейтральный и слегка сладковатый, благодаря чему гриб хорошо сочетается с чесноком, зеленью и специями.
При этом у свежего подмолочника может присутствовать своеобразный рыбный запах. После тепловой обработки он становится значительно менее заметным.
Почему его оставляют в лесу
Причина обычно довольно простая: гриб знаком далеко не всем. Подмолочник можно принять за другой млечник, поэтому люди, привыкшие собирать только несколько хорошо известных видов, предпочитают не рисковать.
Кроме того, внешне он заметно проигрывает эффектному рыжику или белому грибу. Сухая коричневатая шляпка с трещинками у взрослого экземпляра иногда выглядит не слишком привлекательно.
Однако плотная мякоть делает его интересным с кулинарной точки зрения. Автор материала Алена Зеленая отмечает: «В жарке и грибном ассорти хорошо держит форму».
Как готовят подмолочник
Молодые грибы после правильного определения вида очищают от лесного мусора и используют для тепловой обработки. В отличие от многих горьких млечников, подмолочник обычно не требует продолжительного вымачивания.
Его можно:
- Обжаривать до румяной корочки.
- Добавлять в грибные ассорти.
- Использовать для засолки.
- Готовить с луком, чесноком и зеленью.
- Обжаривать кусочками в панировке.
Длительное пребывание в воде этому грибу, наоборот, не идет на пользу: плотная мякоть может набрать лишнюю влагу.
Главное — не определять гриб только по фотографии
Белый млечный сок и рыжеватая шляпка сами по себе еще не означают, что найден именно подмолочник. У лесных грибов есть похожие виды, а отдельные признаки могут меняться в зависимости от возраста и условий роста.
Поэтому незнакомые грибы нельзя пробовать сырыми или класть в корзину только потому, что находка напоминает фотографию из интернета. При любых сомнениях гриб лучше оставить в лесу. На необходимость определять подмолочник сразу по нескольким признакам также обращают внимание грибные справочники и публикации о виде.
Для тех же, кто хорошо знает подмолочник, эта неприметная рыжевато-коричневая находка может оказаться приятным дополнением к привычной корзине с лесными грибами.