Пока соседей нет на даче, рву их абрикосы — они никогда не приготовят идеальное варенье: по рецепту из советской книги 1955 года
- 15:00 5 июля
- Поликарп Рукосуев
Да, абрикосы у соседей я действительно рву, пока их нет на даче. Но без криминала: мы так договорились — они дают урожай, а я возвращаю варенье.
Главное:
- Абрикосы для варенья нужны свежие, крепкие и не перезревшие.
- На 1 кг абрикосов в книге «Кулинария» 1955 года советовали брать 1,5 кг сахара и 400 см³ воды.
- Целые абрикосы лучше варить в несколько приемов, чтобы они не развалились и остались красивыми.
- Готовое варенье определяют по капле сиропа: она должна держать форму на блюдце.
- В конце статьи вы узнаете, как с помощью абрикосов сказать «когда рак на горе свистнет».
У меня есть слабость к старым советским поваренным книгам. В них мало красивых слов, зато много точности. В «Кулинарии» 1955 года есть важная мысль, которую стоило бы повесить над каждой плитой: «Нельзя получить успешный результат, механически выполняя даже идеально составленный рецепт. В каждом случае повар должен проявить свой вкус и свое мастерство».
Вот и с абрикосовым вареньем так. Рецепт вроде простой, но если просто засыпать фрукты сахаром и кипятить до победы, получится сладкая каша. А хочется прозрачный сироп и целые янтарные половинки.
Абрикосы беру крепкие, свежие, без мятых боков. Их можно варить целиком или половинками. Если варить целыми, плоды сначала накалывают. Затем абрикосы опускают на 3–5 минут в горячую воду температурой 85–90 °C, после чего быстро охлаждают, лучше в проточной воде.
Сироп готовлю отдельно: на 1 кг абрикосов беру 1,5 кг сахара и 400 см³ воды, то есть примерно 2 стакана. Сахар заливаю водой и прогреваю до полного растворения. Подготовленные абрикосы заливаю горячим сиропом и оставляю на 3–4 часа.
Если абрикосы целые, в книге советуют варить их в четыре приема, с выстаиванием между варками по 12 часов. Это как раз тот случай, когда спешка портит красоту: многократная варка нужна, чтобы плоды не разварились, пропитались сиропом и остались аккуратными.
Во время доваривания пену снимаю, посуду не мешаю ложкой грубо, а слегка встряхиваю. Готовность проверяю по старому способу: каплю сиропа капаю на блюдце. Если она не расплывается, варенье готово. Еще один признак — абрикосы не всплывают наверх, а равномерно распределяются в сиропе и становятся почти прозрачными.
Горячее варенье раскладываю только в чистые стерилизованные банки и плотно закрываю. Хранить его лучше в сухом прохладном месте. А если абрикосы хорошие и терпения хватило на несколько варок, соседи потом уже сами напоминают: «Поликарп, ты к нам за урожаем когда зайдешь?»
Читайте также:
- Сделала раз и все 30 лет повторяю: вкуснее лечо из перца и помидоров я еще не пробовала — никакой стерилизации
- Огурцы по-фински на зиму: третье лето готовлю тазами — без возни с кипятком
- Вот уже 15 лет повторяю каждый год: салат из огурцов на зиму — затрат на копейки, вкуса на миллион
- Старые обмылки тру на терке в чай: соседи крутили у виска — теперь делают так же
- Куда поедут российские туристы в июле: Турция, Египет и кое-что неожиданное