Зачем китайцы трижды добавляют холодную воду при варке пельменей: запомнил и теперь делаю так же
- 18:30 12 июля
- Поликарп Рукосуев
Пельмени часто лопаются не из-за плохого теста, а из-за слишком бурного кипения. В Китае эту проблему решают необычно: трижды понемногу охлаждают воду прямо во время варки.
Главное:
- Холодную воду добавляют каждый раз после повторного закипания.
- Приём помогает начинке прогреться, а оболочке — не развариться.
- Особенно полезен способ для замороженных и крупных пельменей.
Китайская техника называется дянь шуй — буквально «добавить воду». Её используют при варке цзяоцзы: холодная вода ненадолго прекращает бурное кипение, после чего кастрюля снова постепенно нагревается. Благодаря таким паузам мясная начинка успевает приготовиться, а тесто меньше разбухает, становится крахмалистым и рвётся.
Китайские пельмени цзяоцзы
В большую кастрюлю наливают воду и доводят до кипения. Пельмени опускают небольшими партиями и сразу аккуратно перемешивают, чтобы они не пристали ко дну. Когда вода снова сильно закипит, вливают примерно 60–100 миллилитров холодной воды и накрывают кастрюлю крышкой.
После следующего закипания добавляют ещё столько же. Процедуру повторяют в третий раз. Когда вода закипит после последней порции, пельменям дают немного провариться и проверяют готовность. Весь процесс обычно занимает около 6–8 минут, но точное время зависит от размера изделий и толщины теста.
Лить полный стакан за один раз не стоит: вода надолго остынет, а пельмени начнут размокать. Нужна лишь небольшая порция, способная успокоить кипение. Кастрюля при этом должна быть просторной — в тесной посуде изделия всё равно будут сталкиваться и повреждать друг друга.
Лучше всего метод работает с замороженными домашними пельменями и китайскими цзяоцзы с мясной начинкой. Маленьким свежим пельменям иногда хватает двух циклов, поэтому ориентироваться стоит не только на число закипаний, но и на готовность мяса. Один пельмень можно разрезать: внутри не должно оставаться сырого фарша.