Нужно ли вливать стакан холодной воды при варке пельменей: повар 6 разряда поставила точку в жарком споре
- 18:30 11 июля
- Поликарп Рукосуев
Одни считают холодную воду секретом мягкого теста, другие — бессмысленным ритуалом. На форуме кулинаров «Хлебопечка» разобрались, что действительно происходит в кастрюле.
Главное:
- Холодная вода быстро прекращает бурное кипение и уменьшает механическое воздействие на тесто.
- Начинка получает дополнительное время для прогревания, пока вода снова набирает температуру.
- Воздушным тесто от такого приёма не становится.
- На газовой и индукционной плите похожего результата можно добиться уменьшением мощности.
Пользователь форума кулинаров «Хлебопечка» Людмила под ником Mandraik предложила обсудить необычный совет из интернета. После всплытия пельменей рекомендовалось тонкой струйкой влить в кастрюлю стакан холодной воды, дождаться нового закипания и продолжить варку ещё три-четыре минуты.
Автор совета обещал, что тесто станет мягким и воздушным, а пельмени не разварятся. Участники форума усомнились прежде всего в «воздушности»: крутое пельменное тесто не может внезапно наполниться пузырьками только из-за снижения температуры.
Что рассказала повар шестого разряда
Участница форума Svetlenki подтвердила, что сама пользуется похожим способом. Её маму научила заведующая столовой крупного завода — повар шестого разряда.
При приготовлении нескольких сотен порций быстро уменьшить жар под огромной кастрюлей непросто. Холодная вода моментально успокаивает кипение: тесто меньше треплет потоками, а начинка продолжает постепенно прогреваться после того, как температура снова поднимется.
Именно поэтому старый профессиональный приём мог быть особенно полезен в столовых. Дома его практический смысл зависит от плиты, размера кастрюли и количества пельменей.
Что происходит с точки зрения физики
После добавления холодной воды общая температура содержимого кастрюли снижается, а кипение временно прекращается. Пельмени перестают интенсивно сталкиваться между собой, ударяться о стенки и крутиться в сильных потоках.
Это снижает риск того, что размягчившееся тесто повредится или расклеится по шву. Пока вода снова нагревается, тепло продолжает проникать внутрь пельменя и прогревать начинку.
Однако сам состав теста не меняется. Холодная вода не создаёт в нём воздушных полостей и не укрепляет плохой шов. Если оболочка приготовлена из неудачного теста или пельмень плохо слеплен, один стакан воды его не спасёт.
Когда способ пригодится
Подливать воду имеет смысл при варке большой партии, крупных или сильно замороженных пельменей, а также на электрической плите, которая медленно реагирует на уменьшение мощности.
На газовой и индукционной плите обычно достаточно сразу убавить нагрев после повторного закипания. Пельмени должны вариться при спокойном, а не бешеном бурлении. Необязательно вливать целый стакан: иногда достаточно небольшой порции воды, чтобы погасить пену и снизить интенсивность кипения.
После всплытия изделия доводят до готовности с учётом их размера и инструкции производителя. Особенно важно полностью прогреть мясную начинку.
Что писали на форуме
SvetaI рассказала, что держит холодную воду рядом с кастрюлей и понемногу добавляет её, если кипение становится слишком сильным. Людмила провела собственный опыт и решила, что тесто действительно получилось мягче.
Другие участники напомнили, что целостность пельменей зависит не только от температуры, но и от муки, количества клейковины, толщины теста и качества лепки. А обещание сделать оболочку «воздушной» назвали красивой, но неточной формулировкой.
Таким образом, стакан холодной воды — не обязательный этап и не кулинарное чудо. Это простой способ быстро управлять температурой, защищая тесто от бурного кипения и давая начинке больше времени для прогрева.
— Не так важно, что добавлять в пельмени при варке. Гораздо важнее, что не следует добавлять к ним при жарке. Однажды я решил сначала отварить пельмени, а потом подрумянить их на сковороде. Слил бульон, разогрел масло и опрокинул туда содержимое кастрюли. Оказалось, что на дне оставалась вода. Она попала в раскалённое масло — над плитой взметнулся огромный огненный шар, запахло палёным. Пельмени в итоге получились вкусными, а я усвоил дорогой жизненный урок: воду в раскалённое масло лить нельзя. В жарком споре я, конечно, точку не поставил, зато оставил две выразительные кавычки — в виде подпалённых бровей, — сообщил корреспондент Газеты 45 Поликарп Рукосуев.
Если масло загорелось, пламя нельзя тушить водой: нагрев выключают, а посуду накрывают металлической крышкой или противопожарным полотном.