Лью уксус в молоко — через 30 минут вытягиваю сыр моцарелла: вкуснее чем в ресторане, дешевле чем в магазине
- 09:02 3 июля
- Поликарп Рукосуев
Домашнюю моцареллу можно сделать тремя способами: от простого «почти сыра» с уксусом до аутентичного варианта с ферментом, закваской и буйволиным молоком.
Главное:
- Уксус дает быстрый сырный сгусток, но это не классическая моцарелла.
- Лимонная кислота и сычужный фермент дают вкус и тягучесть ближе к магазинной.
- Продвинутый вариант делают с закваской, ферментом и вытягиванием сырной массы в горячей воде.
- Ультрапастеризованное молоко лучше не брать: сгусток может не получиться.
- В конце статьи рекомендации: с чем есть моцареллу вкуснее всего.
Первый уровень: для новичков
Это самый простой вариант для тех, кто еще ни разу не варил сыр. На 1 л цельного молока возьмите 2 ст. л. уксуса 9% и щепотку соли. Молоко нагрейте почти до кипения, но не кипятите. Влейте уксус, перемешайте и подождите, пока отделится сыворотка. Сгусток откиньте на марлю, слегка отожмите, посолите и соберите в шар.
Получится мягкий домашний сыр. Он может напоминать моцареллу внешне, но сильной тягучести ждать не стоит. Зато способ простой, быстрый и почти всегда получается.
Второй уровень: ближе к Италии
Здесь уже нужны лимонная кислота и сычужный фермент. На 4 л цельного не ультрапастеризованного молока (желательно, деревенское) берут 1,5 ч. л. лимонной кислоты, растворенной в воде, и 1/4 ч. л. жидкого сычужного фермента, тоже разведенного отдельно.
Молоко с лимонной кислотой нагревают примерно до 32°C, добавляют фермент, аккуратно мешают и оставляют на 10–15 минут. Сгусток режут кубиками, прогревают до 40–42°C, откидывают, затем опускают массу в горячую сыворотку или воду 75–80°C. Когда сыр начинает тянуться, его складывают и растягивают несколько раз, формируют шарики и кладут в холодную воду.
Здесь уже понадобиться кулинарный термометр.
Третий уровень: все по-взрослому
Для максимально близкого вкуса берут буйволиное молоко. В России его ищут у фермеров, на фермерских маркетплейсах и у сыроваренных поставщиков; чаще всего это редкий продукт под заказ. Если не нашли, берите хорошее цельное коровье молоко.
На 4 л молока нужны термофильная закваска для моцареллы по инструкции производителя, сычужный фермент, соль и термометр. Молоко нагревают до 33–36°C, вносят закваску, дают ей поработать, затем добавляют фермент. После образования плотного сгустка его режут, дают созреть до нужной кислотности, а потом вытягивают в горячей воде. Именно это вытягивание превращает сырную массу в ту самую слоистую, упругую моцареллу.
Важно: вся посуда должна быть чистой, молоко — свежим, а температуру лучше не угадывать на глаз. Сыр не любит спешки, грязных рук и кипятка там, где нужна точность.
Читайте также:
- С первого раза получилось так вкусно, что сыр больше не покупаю: добавляю в сливки лимонную кислоту — на выходе итальянский маскарпоне
- Пичкать «Шубу» майонезом — прошлый век: кулинарные боги готовят с яблоком — сочнее, свежее, легче
- Вместо жирных сметаны и майонеза готовлю божественный Дзадзики: к мясу, в салаты, на пельмени и просто ложкой — легкий, свежий, ароматный
- Пакеты от кофе берегу как зеницу ока — они ценнее банок: 11 идей их применения в быту и на даче
- Вареники с картофелем: какие купить в Магните, Пятерочке, Перекрестке, Ашане, Ленте — 7 объективно лучших марок
С чем есть домашнюю моцареллу: лучше всего она идет с помидорами, базиликом, оливковым маслом, песто, печеным перцем, свежим хлебом, пастой и пиццей. Мягкую моцареллу вкусно есть с солью, черным перцем и каплей хорошего масла, пока она еще совсем свежая.