Когда пошли помидоры, закрываю ведро зеленых на зиму по бабушкиному рецепту — хрустят громче огурцов
- 12:47 13 августа
- Валентина Рябчикова
Когда на кустах уже висят десятки помидоров, а до холодных ночей остается совсем немного времени, часть урожая неизбежно приходится снимать зеленой. Такие плоды можно оставить дозревать дома, но есть еще один старый способ сохранить урожай — засолить целое ведро.
Именно так зеленые помидоры заготавливали на зиму многие хозяйки. Никакого уксуса для классического варианта не требуется: характерный вкус появляется благодаря естественному молочнокислому брожению.
Какие помидоры брать
Лучше всего подходят уже сформировавшиеся плоды нормального для сорта размера. Совсем мелкие и явно недозрелые томаты лучше не использовать. Помидоры должны быть крепкими, без пятен, трещин и следов гнили.
Перед приготовлением урожай тщательно перебирают и промывают. Чтобы рассол быстрее проникал внутрь, каждый помидор можно аккуратно проколоть зубочисткой возле плодоножки.
Что понадобится на ведро
Для емкости примерно на 8–10 литров количество продуктов можно немного менять в зависимости от того, насколько плотно уложены томаты.
- Зеленые помидоры — примерно 5–6 кг.
- Вода — около 4–5 л.
- Соль — 50–60 г на каждый литр воды.
- Чеснок — 1–2 головки.
- Зонтики укропа — 5–7 шт.
- Листья черной смородины — 8–10 шт.
- Листья вишни — 8–10 шт.
- Лист хрена — 2–3 шт.
- Корень хрена — небольшой кусочек по желанию.
- Черный перец горошком — 10–15 шт.
Если нравится более пряный вкус, можно положить немного острого перца.
Бабушкин способ засолки
Сначала готовят рассол. В холодной питьевой воде полностью растворяют соль. Кипятить его необязательно, если используется чистая безопасная вода.
На дно тщательно вымытого ведра кладут часть укропа, хрена, смородиновых и вишневых листьев. Добавляют несколько зубчиков чеснока.
Затем укладывают помидоры. Слишком сильно утрамбовывать их не нужно, иначе плоды могут потрескаться. Между слоями распределяют оставшуюся зелень, чеснок и перец.
Помидоры полностью заливают рассолом.
Главный секрет хруста
Сверху желательно положить лист хрена, а затем чистую тарелку или небольшой гнет. Все плоды должны постоянно находиться под рассолом — выступающие над жидкостью томаты могут испортиться.
Ведро оставляют при комнатной температуре примерно на 2–4 дня, следя за процессом брожения. Как только появляются характерный кисловатый аромат и признаки активного брожения, емкость переносят в холод.
В холодильнике, холодном погребе или другом подходящем месте процесс идет значительно медленнее. Через несколько недель помидоры приобретают выраженный кисло-соленый вкус, но точное время зависит от температуры и размера плодов.
Почему они получаются такими плотными
Для засолки используются твердые недозрелые томаты, поэтому их мякоть изначально значительно плотнее, чем у спелых плодов. Хрен и листья традиционно добавляют прежде всего ради аромата, а правильная концентрация соли и холодное хранение помогают сохранить приятную текстуру.
Главное — не уменьшать количество соли произвольно и следить, чтобы овощи постоянно были покрыты рассолом. Если появился неприятный гнилостный запах, необычная окраска или выраженные признаки порчи, такую заготовку есть не следует.
В итоге получается та самая простая деревенская закуска: холодный зеленый помидор остается плотным, при укусе звонко хрустит, а внутри пропитывается чесночно-пряным рассолом. Особенно хороши такие томаты зимой с картофелем, мясом и горячими домашними блюдами.