«Вашими яйцами только людей в плацкарте пугать»: вот как варить правильно — желток мягенький, скорлупа сама слезает
- 10:30 30 июня
- Поликарп Рукосуев
Вареные яйца кажутся простейшей едой, пока скорлупа не начинает сходить вместе с белком. А желток вместо нежного становится сухим и серо-зеленым.
Главное:
- Яйца лучше опускать не в холодную, а в уже кипящую воду.
- Для мягкого желтка хватает 7–8 минут, для плотного — около 10 минут.
- После варки яйца нужно сразу переложить в ледяную воду.
- Свежайшие яйца чистятся хуже, поэтому для варки лучше брать те, что полежали несколько дней.
Однажды Поликарп Рукосуев, автор gazeta45, ехал в поезде с интересным попутчиком — известным российским шеф-поваром. Дорога была длинная, до Сочи, чай в подстаканнике уже остыл, и Поликарп решил достать классический дорожный запас: вареные яйца.
Но стоило ему начать чистить первое яйцо, как попутчик только ударил себя ладонью по лбу. Скорлупа еле сдиралась, причем вместе с кусками белка. Шеф смотрел на это молча, но по лицу было видно: человек видел многое, но к такому жизнь его не готовила.
А когда Поликарп наконец разломил яйцо и внутри обнаружился полностью переваренный серо-зеленый желток, шеф уже не выдержал и хлопнул ладонью по лбу самого Поликарпа.
«Вашими яйцами только людей в плацкарте пугать», — сказал он.
А потом объяснил, как варить их правильно.
Первое правило — не начинать с холодной воды. Если положить яйца в кастрюлю, залить водой и только потом поставить на плиту, время варки становится лотереей. У кого-то плита мощнее, у кого-то слабее, вода закипает по-разному. В итоге яйцо легко переварить.
Лучше вскипятить воду заранее, убавить огонь до спокойного кипения и аккуратно опустить яйца ложкой. Так время считается честно.
Второе правило — не варить до состояния камня. Для нежного желтка достаточно 7 минут. Он получится мягким, влажным, но уже не жидким. Если хочется желток чуть плотнее, держите 8 минут. Для полностью сваренного, но не сухого яйца хватит 10 минут.
Дольше варить не надо. Зеленый ободок вокруг желтка появляется именно от переваривания. Вкус у такого яйца становится грубее, запах сильнее, а текстура — сухой и мучнистой.
Третье правило — ледяная вода. Сразу после варки яйца нужно переложить в миску с очень холодной водой на 10 минут. Можно добавить лед, если он есть. Резкое охлаждение останавливает приготовление и помогает скорлупе отходить легче.
Четвертое правило — не брать самые свежие яйца. Парадокс, но яйцо «сегодня из-под курицы» чистится хуже. Для варки лучше подходят яйца, которые пролежали в холодильнике хотя бы несколько дней. У них скорлупа потом отходит заметно проще.
Есть и маленькая хитрость. Перед чисткой яйцо нужно слегка покатать по столу, чтобы скорлупа покрылась мелкими трещинами. Потом начинать чистить лучше с тупого конца: там обычно находится воздушная камера, и подцепить пленку проще.
Правильная схема такая: вскипятить воду, аккуратно опустить яйца, варить 7–8 минут для мягкого желтка или 10 минут для плотного, сразу переложить в ледяную воду, подождать и только потом чистить.
После такого способа белок остается гладким, скорлупа сходит без мучений, а желток получается мягким, красивым и без зеленого кольца.
Поликарп с тех пор варит яйца только так. Потому что в поезде можно простить многое: храп, курицу в фольге, разговоры до ночи. Но яйцо, которое чистится вместе с половиной белка, — это уже преступление против гурманов-путешественников.
Читайте также:
- Салат с кальмарами по-хрущевски: советский деликатес из 5 ингредиентов и майонеза — сытная вкуснятина на любой праздник
- Сталин ел только "замороженные" щи: простейший рецепт, а вкус непревзойденный более 80 лет
- Не борщ и не щи: как готовить особый кремлевский суп, который обожал Хрущев - аутентичный рецепт
- Никогда не делайте этих ошибок в ремонте: 13 признаков колхозной кухни — у себя насчитал 7
- Вместо жирных сметаны и майонеза готовлю божественный Дзадзики: к мясу, в салаты, на пельмени и просто ложкой — легкий, свежий, ароматный