Много лет работаю в химлаборатории: рассказываю, из чего производят сырокопченые колбасы - вот что кладут нам в премиум-деликатесы

Автор Дзен-канала Лаборатория на тарелке решили провести эксперимент и посмотреть на качество сырокопченой колбасы, которую купили в магазине. Эксперты напомнили, что превышение нитритов в бюджетном образце на 70% (то есть примерно до 51 мг/кг) — это серьезное нарушение, которое делает продукт потенциально опасным для здоровья, особенно для детей, беременных и людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Детальный разбор проблем, выявленных в образцах 

«Моя цена» (бюджетный сегмент, ТУ): Это классический пример ультраобработанного пищевого продукта (Ultra-Processed Food).

Опасное превышение нитритов (Е250): Это главный риск. Избыток нитритов может приводить к образованию нитрозаминов (канцерогенных веществ) в организме, а также вызывать кислородное голодание тканей.

Менее 50% мяса: Продукт нельзя назвать мясным. Остальной объем — соевый/гороховый белок, влагоудерживающие добавки, эмульсия.

Высокая влажность + фосфаты: Прямой обман покупателя, который платит за воду и добавки по цене мяса.

«Мясницкий ряд» (средний сегмент, ТУ): Продукт на грани нормы. Производитель экономит на мясе и времени созревания, компенсируя это влагой и добавками, но формально (кроме состава) укладывается в допустимые рамки. Это продукт «сомнительного качества», но не явно опасный.

«Велком» (премиум, ГОСТ): Единственный образец, соответствующий ожиданиям от сырокопченой колбасы. Низкая влажность — результат длительной сушки и созревания (те самые 30-40 суток), что гарантирует плотную текстуру, насыщенный вкус и долгий срок хранения без избытка консервантов.

Важное уточнение о «жидком дыме»:

Ваш метод (поиск ПАУ) корректен. Натуральное копчение тоже образует ПАУ (в том числе бензпирен), и их уровень также нормируется. Однако при использовании очищенного «жидкого дыма» производитель может вообще не указывать ПАУ, но это не делает продукт «копченым» по сути — это продукт с ароматизатором «копчения». Указание «ароматизатор копчения» в составе — явный признак применения «жидкого дыма».

Дополнение к рекомендациям по выбору:

• Этикетка «сырокопченая» vs «сыровяленая»: Сырокопченая — подвергается копчению. Сыровяленая — вялится без копчения. Это разные продукты.
• Надпись ГОСТ: Ищите ГОСТ 33673-2015 (для сырокопченых) или ГОСТ 33708-2015 (для сыровяленых). Это актуальные стандарты.
• Срок годности: Качественная сырокопченая колбаса с минимальным количеством добавок хранится до 3-4 месяцев. Срок в 6-12 месяцев говорит о большом количестве консервантов.
• Внешний вид оболочки: Натуральная оболочка (кишка) — хороший знак, часто используется в качественных продуктах. Искусственная оболочка не является минусом, если она проницаема для влаги и дыма.