Клубничное варенье из поваренной книги 1955 года: забытый рецепт из СССР
- 09:02 21 июня
- Поликарп Рукосуев
В книге «Кулинария» 1955 года описан подробный способ варки клубничного варенья, где важны пропорции, сироп и этапы уваривания.
Главное:
- Варенье готовят только из свежих, не перезревших ягод с тщательно подобранным сахаром и пропорциями.
- Основой процесса считается приготовление сахарного сиропа и варка ягод в один или несколько этапов.
- Готовность определяют по сиропу и состоянию ягод, которые становятся прозрачными и равномерно распределяются.
Варенье
В советской кулинарной традиции варенье могли готовить из самых разных свежих плодов и ягод. В книге «Кулинария» 1955 года отдельно подчёркивается, что сырьё должно быть свежим, не перезревшим и тщательно отсортированным.
Количество сахара зависит от кислотности ягод и может варьироваться от 1 до 2 кг на 1 кг плодов. Такое соотношение считалось важным для вкуса, количества сиропа и сохранности заготовки.
Процесс варки делился на две основные стадии: приготовление сахарного сиропа и последующая варка ягод в нём. Сироп обычно готовили в медной, алюминиевой или эмалированной посуде, полностью растворяя сахар в воде.
Существовало два подхода к варке. При однократном сироп использовали сразу полностью, а при многократном ягоды заливали частью сиропа, оставляя остальное для последующих этапов. Второй способ применяли, когда хотели получить прозрачный сироп и целые, неразваренные ягоды.
В упрощённых вариантах многократной варки ягоды сначала проваривали в слабом сиропе, затем оставляли на сутки. После этого сироп сливали, добавляли сахар, кипятили и снова соединяли с ягодами, выдерживая паузу перед окончательной варкой.
Для крупных плодов и ягод вроде абрикосов, слив, яблок и персиков чаще применяли именно многократную технологию, тогда как для некоторых ягод она не считалась обязательной.
После подготовки сиропа в него засыпали ягоды, посуду встряхивали, доводили до кипения на сильном огне, снимали пену и продолжали уваривание с периодическим повторным кипячением и охлаждением.
Варенье из клубники по рецепту №3009
Ягоды перебрать, очистить от плодоножек и листиков и засыпать в подготовленный сироп. Посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, поставить на огонь и дать сиропу сильно закипеть, после этого снять пену и через 2-3 минуты снова дать закипеть, повторяя эту операцию два-три раза, а затем, снимая пену, доварить варенье на слабом огне.
Когда варенье будет готово, ягоды станут прозрачными и равномерно распределятся в сиропе
На 1 кг ягод — 1 кг сахара и 150 см3 воды (3/4 стакана), — «Кулинария», 1955 год.
Читайте также: