Не зира и не перец: вот какую специю добавляют в плов ради насыщенного аромата — как из казана
- 07:30 27 октября
- Виктория Ирышкова
Бывает, плов получается рассыпчатым, мясо мягким, морковь сладкой, а того самого насыщенного восточного аромата всё равно не хватает. Хочется, чтобы блюдо пахло так, словно его только что сняли с большого казана.
Добиться более выразительного вкуса помогает обычный кориандр. Эта недорогая специя продаётся практически в любом продуктовом магазине, но далеко не все знают, как правильно добавлять её в плов.
Почему именно кориандр
Для плова используют не свежую зелень кинзы, а высушенные семена кориандра. Это небольшие круглые зёрнышки светло-коричневого цвета с характерным пряным запахом. При лёгком измельчении они раскрывают тёплые, немного ореховые и цитрусовые нотки. Такой аромат хорошо сочетается с жареным мясом, морковью и луком.
Особенно удачно кориандр дополняет плов с говядиной и бараниной. Подходит он и для курицы, если хочется получить более выразительный вкус без дополнительной остроты. В узбекской кухне кориандр используют как одну из дополнительных приправ для плова. При этом традиционная зира остаётся важной частью многих рецептов, а кориандр помогает сделать ароматическую композицию разнообразнее.
Сколько кориандра нужно на плов
Главное правило — не переборщить. У кориандра достаточно выразительный аромат, поэтому большое количество может заглушить вкус мяса и других специй.
Для домашнего плова ориентируйтесь на следующие пропорции:
- 250 г сухого риса — ¼ ч. л.
- 500 г сухого риса — ½–1 ч. л.
- 1 кг сухого риса — 1–2 ч. л.
Если готовите с этой специей впервые, лучше начать с половины чайной ложки на 500 г риса. Этого достаточно, чтобы почувствовать новые оттенки аромата, не меняя привычный вкус блюда слишком сильно. Предпочтительнее брать целые семена, а не готовый порошок. Они дольше сохраняют ароматические вещества и позволяют регулировать степень измельчения.
Когда и как правильно добавлять специю
Самое подходящее время — приготовление зирвака. Так называют мясо-овощную основу плова, в которой соединяются обжаренное мясо, лук, морковь, жир и приправы. Сначала обжарьте мясо до румяной корочки, добавьте лук и нарезанную соломкой морковь. Когда овощи станут мягче, можно закладывать кориандр.
Перед добавлением слегка раздавите семена в ступке или широкой стороной ножа. Не нужно превращать их в мелкую пыль: достаточно нарушить оболочку. Всыпьте кориандр в горячий зирвак, перемешайте с мясом и овощами и прогрейте около 20–30 секунд. Затем добавьте воду и продолжайте приготовление.
Благодаря такому способу ароматические вещества частично переходят в жир и жидкость, которыми впоследствии пропитывается рис. Важно не пережарить кориандр. На слишком сильном огне измельчённые семена могут подгореть и придать блюду горечь.
Лайфхак: чтобы кориандр лучше раскрылся, попробуйте непосредственно перед приготовлением слегка прогреть целые семена на сухой сковороде. Достаточно 20–30 секунд на умеренном огне, постоянно помешивая. Как только появится заметный пряный запах, снимите сковороду с плиты. После остывания немного разотрите семена в ступке и добавьте в зирвак.
С какими специями сочетать кориандр
Кориандр не требует сложной смеси из десятка приправ. Для плова из 500 г сухого риса можно взять половину чайной ложки кориандра, чайную ложку зиры, немного чёрного перца и головку чеснока.
Если нравится кислинка, дополнительно используют сушёный барбарис. Но добавлять всё сразу необязательно: чем больше разных специй, тем сложнее почувствовать индивидуальный вкус каждой.
Не стоит рассчитывать, что кориандр сам по себе сделает плов рассыпчатым или создаст аромат дымка. За текстуру отвечают сорт риса, количество жидкости и технология приготовления, а характерный вкус казанного плова зависит также от правильной обжарки продуктов.
Кориандр особенно понравится тем, кто любит насыщенные, но не слишком острые блюда. Всего половина чайной ложки свежераздавленных семян на 500 г риса способна заметно обогатить аромат привычного домашнего плова. А если добавить специю именно в горячий зирвак, её вкус распределится по блюду гораздо равномернее.
Сейчас читают:
- Бетон для дачных дорожек — колхоз: делаю тигровое покрытие из ПВХ-труб и камня — оригинально, практично и не как у всех
- Старые покрышки обшиваю деревом и собираю дачный пуф в «дубовом пиджаке»: крутая самоделка для участка
- Пластиковые бутылки собирала год: режу на кирпичики и строю короб-калейдоскоп для деревьев, как из LEGO