Свеклу на салаты больше не варю: друг повар научил готовить свеклу вкуснее и проще, как они у себя в ресторане делают
- 19:32 25 августа
- Валентина Рябчикова
Вареная свекла часто получается водянистой: часть вкуса уходит в кастрюлю, мякоть становится рыхлой, а кухня наполняется характерным запахом. В ресторанной кухне корнеплод нередко готовят иначе — запекают целиком. Так свекла сохраняет сладость, цвет и получается заметно плотнее.
Главное — никакой кастрюли
Свеклу выбирают примерно одинакового размера, тщательно моют, но хвостик и верхушку не срезают. Повреждать кожицу заранее не нужно — она удерживает сок внутри.
Каждый корнеплод слегка смазывают растительным маслом, заворачивают в фольгу и укладывают на противень. Духовку разогревают до 190–200 °C.
Средняя свекла готовится примерно 50–70 минут, крупной может понадобиться до полутора часов. Проверяют обычным ножом или шпажкой: если она входит в середину без заметного сопротивления, можно доставать.
Почему получается вкуснее
При варке свекла находится в воде и часть растворимых веществ переходит в отвар. В духовке влага остается внутри корнеплода, поэтому вкус становится более концентрированным, а естественная сладость ощущается сильнее.
Есть и еще один плюс: запеченная свекла не расползается при нарезке. Кубики для винегрета или салата получаются ровными и плотными, а тертая мякоть не превращается в мокрую кашу.
После духовки кожура снимается сама
Готовую свеклу оставляют в фольге примерно на 10 минут. Когда она немного остынет, кожицу легко снять руками или бумажным полотенцем — нож практически не понадобится.
После этого корнеплод полностью охлаждают. Для салатов это особенно важно: теплая свекла быстрее размягчает остальные ингредиенты и может сделать блюдо водянистым.
Можно приготовить сразу на несколько дней
Если духовка уже включена, выгоднее запечь сразу 4–6 корнеплодов. После полного остывания их убирают в закрытый контейнер и хранят в холодильнике несколько дней.
Такая заготовка выручает для винегрета, селедки под шубой, свекольного салата с чесноком, сыром или орехами. Достал готовый корнеплод, нарезал — и никакой кастрюли с бордовой водой.
Есть только один нюанс: фольга после духовки очень горячая, поэтому разворачивать свеклу лучше щипцами или после короткого остывания.
В результате ресторанный прием действительно оказывается проще домашней варки: духовка делает всю работу сама, а свекла выходит сладкой, насыщенной и не набирает лишнюю воду.