Не сливочное, не оливковое и не подсолнечное: 3 варианта, на чем готовят яйца профи в ресторанах — вкуснее, ароматнее, нежнее
- 19:32 20 июля
- Поликарп Рукосуев
На жире от сала или бекона получается глазунья с хрустящими краями и насыщенным вкусом.
В сливках яйца выходят особенно нежными и почти не пересыхают.
В бульоне их не жарят, а припускают или готовят как пашот.
Большинство людей готовит яйца на сливочном или растительном масле. Но у поваров есть и другие способы: одни дают хрустящую корочку, другие превращают обычное яйцо в нежное ресторанное блюдо, а третьи добавляют ему вкус без специй и соусов.
Жир от сала или бекона
Это вариант для тех, кто любит глазунью с румяным белком и поджаренными краями. Сначала на сухую сковороду кладут несколько тонких ломтиков сала или бекона и вытапливают жир. Кусочки можно убрать или оставить рядом, после чего разбить яйца.
Готовить лучше на среднем огне. На слишком слабом белок получится мягким и бледным, а на сильном жир начнёт дымить раньше, чем приготовится середина.
Дополнительно солить блюдо нужно осторожно: бекон и солёное сало уже отдают достаточно соли.
Сливки
В сливках яйца не столько жарятся, сколько медленно томятся. На сковороду или в небольшую форму наливают пару столовых ложек сливок, немного прогревают и разбивают сверху яйца.
Под крышкой белок становится нежным, а сливки густеют и превращаются в соус. Желток при этом можно оставить жидким. Особенно хорошо сюда подходят чёрный перец, зелень, грибы и тёртый сыр.
Такой способ удобен и для духовки: яйца со сливками запекают в маленьких формочках до нужной степени готовности.
Бульон
Куриный, мясной или грибной бульон позволяет приготовить яйцо без масла, но с более интересным вкусом, чем обычный пашот на воде.
В широкую сковороду наливают слой бульона примерно в один-два сантиметра и доводят до едва заметного кипения. Затем аккуратно выпускают яйцо и готовят под крышкой, пока белок не схватится.
Бульон не должен бурно кипеть, иначе белок распадётся на хлопья. Солить яйцо заранее также не стоит: насыщенный бульон уже может быть достаточно солёным.
Единственного правильного варианта нет. Жир от бекона нужен для хруста, сливки — для нежности, а бульон — для лёгкого блюда с глубоким вкусом. Именно поэтому повара выбирают не просто масло, а способ приготовления под желаемый результат.