4 поваров спросили, на чем жарить яичницу: все ответили как один
- 09:02 30 августа
- Виктория Ирышкова
На чём жарить обычную яичницу — кажется, вопрос не принципиальный. Кто-то автоматически наливает подсолнечное масло, кто-то готовит на антипригарной сковороде почти без жира. Но если посмотреть рецепты известных поваров, один продукт появляется удивительно часто — сливочное масло.
Причина прежде всего во вкусе и текстуре. Оно даёт яичному белку сливочный аромат и хорошо подходит для спокойной жарки без сильно зажаренной нижней корочки. При этом разные кулинары используют его совершенно по-разному.
Жак Пепен — медленно и нежно
Французский шеф Жак Пепен предлагает один из самых простых вариантов. В опубликованном PBS рецепте на два яйца используется столовая ложка сливочного масла.
Пепен растапливает его на маленькой сковороде, добавляет яйца, немного воды, убавляет нагрев и накрывает крышкой примерно на две-три минуты. Цель — получить очень нежный белок без хрустящей корочки и сохранить жидкий желток.
Получается практически противоположность привычной яичнице, которая громко шкварчит на сильном огне.
Лиза Стил — масло ради сливочного вкуса
Автор кулинарных книг Лиза Стил предлагает выбирать жир в зависимости от результата. Для хрустящих подрумяненных краёв она советует масло растительного происхождения, а сливочное — когда хочется получить более богатую и кремовую текстуру белка.
И здесь есть важное правило: яичницу со сливочным маслом не стоит готовить на максимальном огне. Стил рекомендует жарить яйца медленнее, поскольку белок готовится быстрее желтка, а умеренная температура позволяет лучше контролировать результат.
Гордон Рамзи — сразу два вида масла
У Гордона Рамзи техника более эффектная. Он сначала добавляет на сковороду растительное масло, затем довольно щедрую порцию сливочного и разбивает два яйца.
Когда сливочное масло начинает пениться, шеф двигает сковороду так, чтобы горячий жир попадал на белок сверху. Можно делать то же самое ложкой. Верх яйца постепенно готовится без переворачивания, желток остаётся жидким, а края становятся хорошо поджаренными.
Это вариант для тех, кому одновременно нужны сливочный вкус и более выраженная жареная корочка.
Алекс Гуарнашелли — минимум ингредиентов
Американский шеф Алекс Гуарнашелли тоже использует сливочное масло. В её рецепте жареных яиц на четыре крупных яйца предусмотрена всего одна столовая ложка несолёного масла, плюс соль и чёрный перец.
Сам подход хорошо показывает, что для вкусной глазуньи не обязательно заливать сковороду жиром. Небольшого количества масла достаточно, если правильно подобрать нагрев и размер сковороды.
Как повторить самый простой вариант дома
На два яйца можно начать примерно с одной чайной ложки сливочного масла. Сковороду разогревают на слабом или среднем огне, кладут масло и ждут, пока оно растает и начнёт слегка пениться. После этого разбивают яйца и уменьшают нагрев.
Если нужен полностью схватившийся верх белка при жидком желтке, сковороду можно ненадолго накрыть крышкой. Ещё один вариант, по примеру Пепена, — добавить рядом с яйцами совсем немного воды: под крышкой образуется пар, который приготовит поверхность белка.
Для более хрустящей яичницы можно увеличить нагрев и использовать растительное масло либо повторить комбинированный способ Рамзи со сливочным и растительным жиром.
Какой вариант всё-таки лучше
Единственного правильного масла для яичницы нет. Если нужны золотистые кружевные края и активная жарка, растительное масло действительно удобнее. Лиза Стил прямо разделяет эти два результата: масло — для хрустящей корочки, сливочное — для более насыщенной и нежной текстуры.
Но если цель — простая глазунья с мягким белком, жидким желтком и выраженным сливочным ароматом, выбор сразу нескольких известных кулинаров оказывается одинаковым. Иногда достаточно заменить привычную ложку подсолнечного масла небольшим кусочком сливочного — и самая обычная яичница получается заметно нежнее и ароматнее.