Жарю кружки из кабачков и сыра по Ивлеву: казалось проще пареной репы, но и тут у шефа нашлись хитрости
- 10:30 8 августа
- Поликарп Рукосуев
Кабачки Ивлев режет кружками толщиной около 1 см и обязательно обваливает в муке.
Жарить их нужно не на максимальном огне, а при умеренно высокой температуре в заметном слое растительного масла.
Помидоры шеф смешивает с чесноком, зеленью, оливковым маслом и щепоткой сахара.
Сыр тоже режут примерно по сантиметру, обваливают в муке и жарят быстро, чтобы он подрумянился, но не успел расплыться.
Жареные кружочки кабачка кажутся блюдом, где вообще нечего объяснять: нарезал, бросил на сковородку — готово. Но в варианте Константина Ивлева именно небольшие детали превращают обычные кабачки в полноценное блюдо с жареным сыром и сочными томатами.
Сам шеф называет этот рецепт жареными кабачками с томатами и жареным домашним сыром. И самое приятное — никаких редких продуктов здесь не требуется.
Что понадобится
- 2 небольших молодых кабачка
- 3–4 помидора
- 250–300 г сыра, подходящего для жарки
- 4–5 столовых ложек муки
- 2 зубчика чеснока
- небольшой пучок петрушки
- несколько веточек зелёного базилика
- растительное масло для жарки
- оливковое масло для заправки
- щепотка сахара
- соль и чёрный перец
Кабачки режем толсто
Первая хитрость Ивлева — толщина. Кабачки нужно нарезать кружками примерно по 1 см. Слишком тонкие быстро потеряют форму и превратятся почти в овощные чипсы, а здесь середина должна остаться сочной. Каждый кружок обваливаем в муке. Она помогает получить румяную поверхность и одновременно удерживает часть влаги внутри. Растительного масла шеф использует достаточно много — оно должно покрыть дно сковороды. Extra virgin (экстра верджин) для такой жарки он оставляет в стороне и использует позже для заправки.
Огонь тоже имеет значение
Сковороду сначала хорошо разогревают, затем уменьшают нагрев. У Ивлева на плите это переход примерно с уровня 8 на 7 из 9. Смысл простой: кабачок должен успеть прожариться внутри, а не мгновенно почернеть снаружи. Кружки обжариваем с обеих сторон до уверенной золотистой корочки и слегка подсаливаем. Если после жарки масла оказалось слишком много, готовые кабачки можно ненадолго переложить на бумажное или чистое вафельное полотенце.
Помидоры не жарим
Тем временем нарезаем помидоры небольшими кубиками. Кожицу Ивлев не снимает и сердцевину оставляет — выделившийся сок здесь нужен. Добавляем мелко нарубленные чеснок, базилик, соль, перец, хорошее оливковое масло и обязательно небольшую щепотку сахара. Она особенно полезна, если помидоры попались водянистыми и не слишком сладкими. Смесь оставляем постоять. На дне постепенно собирается ароматный томатный сок, и его шеф специально не выливает: позже им пропитываются жареные кабачки.
Последним идёт сыр
Сыр нужен такой, который способен держать форму на сковороде. Подойдут, например, сулугуни или специальный сыр для жарки. Нарезаем его примерно такой же толщины, как кабачки, — около сантиметра. И здесь Ивлев снова использует муку: слегка обваливает кусочки и выкладывает их на разогретую сковороду с небольшим количеством масла. Долго жарить нельзя. Как только появилась аппетитная корочка, сыр переворачиваем, подрумяниваем вторую сторону и снимаем. Если передержать не самый плотный сыр, он может начать растекаться.
Собираем всё вместе
На тарелку выкладываем жареные кабачки и кусочки горячего сыра. Сначала поливаем их соком, который успели дать помидоры, затем сверху распределяем сами томаты с чесноком и базиликом. Финальный штрих от шефа — мелко нарезанная петрушка, ещё немного свежего базилика и хорошего оливкового масла.
Именно поэтому вроде бы элементарные кабачки здесь получаются совсем не похожими на привычные кружочки из сковородки: мука даёт корочку, толстая нарезка сохраняет сочность, томатный сок пропитывает овощи, а жареный сыр делает блюдо достаточно сытным даже без мяса.