Почему профессиональные повара покупают овощи и мясо на рынке, а не в магазинах: дело вовсе не в цене — есть другая важная причина
- 19:12 4 августа
- Поликарп Рукосуев
На рынке можно осмотреть и сравнить продукты сразу у нескольких продавцов.
Повара выбирают овощи определённой спелости и мясо под конкретное блюдо.
Постоянным покупателям продавцы нередко откладывают наиболее удачный товар.
Профессиональные повара покупают продукты не только на рынках: рестораны также работают с фермерами, специализированными поставщиками и крупными компаниями. Однако рынок даёт важное преимущество — возможность лично выбрать именно тот продукт, который нужен для определённого блюда.
Не просто помидор, а помидор для конкретной задачи
Для салата повару нужны ароматные, но достаточно плотные помидоры, для соуса — максимально спелые, а для запекания — мясистые и не слишком водянистые. На рынке можно осмотреть несколько сортов, понюхать зелень, проверить плотность овощей и сравнить товар на соседних прилавках.
Шеф Лара Кацова советовала ходить на ближайший рынок и дружить с продавцами: «Тогда они сами будут тебе выбирать лучшее, как постоянному покупателю».
Мясо можно подобрать под блюдо
Покупателю в магазине обычно предлагают уже нарезанные и расфасованные куски. На мясном рынке можно попросить определённую часть туши, выбрать толщину жировой прослойки, оценить срез и заказать нужную разделку.
При этом громкое название рынка ничего не гарантирует. Шеф Владимир Богожавец предупреждал: «На одном и том же прилавке мясо каждый день может быть разного качества». Поэтому его су-шеф сравнивал товар и выбирал подходящий вариант каждое утро.
Важен знакомый продавец
Рынок позволяет выстроить отношения с человеком за прилавком. Постоянный покупатель может узнать, когда пришла новая партия, какие овощи оказались наиболее спелыми и какой кусок мяса сегодня лучше взять для тушения или жарки.
Кулинар Сталик Ханкишиев отмечал, что «покупатель и продавец на рынке могут договариваться, знакомиться друг с другом». По его мнению, такое общение почти невозможно в обычном супермаркете.
Для шефа рынок также становится источником новых идей. Массимо Боттура рассказывал, что во время путешествий первым делом стремится попасть на местный рынок: там можно увидеть характерные продукты и понять отношение жителей к еде.
Но рынок не всегда лучше магазина
Красивые овощные ряды и разговорчивый продавец ещё не доказывают свежесть товара. Шеф Денис Калмыш признавался, что купленное на рынке «не всегда оказывается хорошего качества». Мясо, рыбу и молочные продукты следует покупать только в официальных торговых местах, где соблюдается температурный режим.
Личное мнение корреспондента Газета45 Поликарпа Рукосуева:
«Лично я хожу на рынок, потому что там выше конкуренция. Торговым сетям важно, чтобы овощи на прилавке лежали неделю и не портились, а ещё — чтобы в каждом магазине сети был одинаковый выбор продуктов. Поэтому там зачастую можно найти только пластмассовые помидоры и пресные огурцы. У ребят на рынке рядом стоят по три или четыре овощные палатки. Они могут покупать товар на одних и тех же овощебазах, но каждый продавец лично выбирает овощи. Ему важно именно сегодня привезти лучший продукт, который удалось найти, иначе покупатель просто уйдёт в соседнюю палатку».