Мясо не пеку и не жарю: варю идеально нежное и сочное в вакууме — способ без дорогих гаджетов, но получается как у профессиональных поваров
- 18:02 3 августа
- Поликарп Рукосуев
Су-вид равномерно прогревает говядину и не пересушивает её края.
Профессиональный термостат можно заменить кастрюлей и кухонным термометром.
Температура воды определяет степень прожарки мяса.
Корочку делают в самом конце быстрой обжаркой по 20–30 секунд.
Су-вид — любимый способ многих профессиональных поваров не потому, что это модная технология, а потому, что она идеально сохраняет сочность мяса. Весь секрет в точной температуре: говядина медленно прогревается в вакуумном пакете в водяной бане и нигде не становится горячее заданного значения. Благодаря этому весь кусок получается одинаково приготовленным — без пересушенных краёв и сырой середины.
Как работает профессиональный су-вид
Дома для су-вида обычно используют два прибора: вакууматор, который удаляет воздух из пакета, и погружной термостат, поддерживающий температуру воды с точностью до долей градуса. Домашние термостаты сегодня стоят примерно 5–20 тысяч рублей, профессиональные модели — от 40–100 тысяч рублей и выше.
Но повторить этот способ можно и без дорогой техники. Понадобятся большая кастрюля, плотный термостойкий пакет с застёжкой и кухонный термометр.
Как приготовить говядину в кастрюле
Говядину солят, при желании добавляют специи, кладут в пакет и медленно опускают его в воду, оставив застёжку открытой. Вода сама вытеснит почти весь воздух, после чего пакет закрывают.
Затем его полностью погружают в кастрюлю и поддерживают нужную температуру, периодически проверяя её термометром и регулируя нагрев. Воду желательно время от времени аккуратно перемешивать, чтобы возле дна она не была горячее, чем у поверхности.
Как выбрать прожарку
- Rare (рейр) — 50–53 °C. Мясо остаётся красным внутри.
- Medium rare (медиум рейр) — 54–57 °C. Получается ярко-розовая, особенно сочная середина.
- Medium (медиум) — 58–60 °C. Говядина остаётся розовой, но становится немного плотнее.
- Medium well (медиум вел) — 61–65 °C. Розового цвета заметно меньше, текстура более плотная.
- Well done (вел дан) — 66–70 °C. Мясо полностью приготовлено внутри.
Для цельного куска говядины толщиной около 3–4 см обычно достаточно 2,5–3 часов. Важно помнить, что безопасность су-вида зависит не только от температуры, но и от времени выдержки. Эти рекомендации подходят именно для цельных кусков мяса, а не для фарша или рубленой говядины.
Экономить стоит на термостате, но не на термометре. Простые цифровые модели сейчас стоят примерно 300–1500 рублей, а более быстрые и точные — от 1500 до 4000 рублей.
Как получить румяную корочку
Единственное, чего не даёт су-вид, — аппетитной румяной поверхности. Поэтому после приготовления мясо вынимают из пакета и тщательно обсушивают бумажными полотенцами.
Сковороду раскаляют максимально сильно, добавляют немного масла и обжаривают говядину по 20–30 секунд с каждой стороны. За это время появляется ароматная корочка, но середина не успевает прогреться повторно и остаётся такой же сочной и мягкой, какой её сделал су-вид.