1 чайная ложка в фарш — и котлеты нежнее утреннего тумана: разжуют даже беззубые
- 20:30 29 июля
- Поликарп Рукосуев
Целая чайная ложка соды рассчитана примерно на 1,8–2 кг фарша.
На стандартные 500 г достаточно четверти чайной ложки.
Соду растворяют в воде и оставляют фарш на 15 минут.
Превышать дозировку нельзя: появится щелочной привкус.
Домашние котлеты нередко получаются плотными и сухими, даже если в фарш добавлены лук и размоченный хлеб. Причина в том, что мясные белки при нагревании сжимаются и выталкивают влагу. Небольшое количество пищевой соды повышает pH фарша (то есть делает его менее кислым), благодаря чему он удерживает больше сока и остаётся нежнее.
Однако чайную ложку нельзя добавлять в маленькую миску фарша. Рабочая пропорция — четверть чайной ложки примерно на 450–500 г мяса. Значит, целая ложка подходит для большой семейной порции весом около 1,8–2 кг.
Ингредиенты
- 1,8–2 кг мясного фарша;
- 1 чайная ложка пищевой соды без горки;
- 4 столовые ложки холодной воды;
- 2 крупные луковицы;
- 200 г белого хлеба;
- 200 мл воды или молока;
- соль и перец по вкусу;
- растительное масло для жарки.
Как приготовить
Соду полностью растворите в четырёх ложках холодной воды. Влейте раствор в фарш и недолго перемешайте руками, чтобы он распределился равномерно. Накройте миску и оставьте на 15 минут в холодильнике — этого времени достаточно, чтобы сода начала действовать.
Тем временем срежьте с хлеба грубые корки, залейте мякиш водой или молоком и оставьте на несколько минут. Затем слегка отожмите. Лук натрите на тёрке или измельчите до кашицы.
Добавьте к фаршу хлеб, лук, соль и перец. Перемешивайте только до соединения ингредиентов: слишком долгое и энергичное вымешивание способно сделать котлеты плотнее.
Смочите руки водой, сформируйте котлеты и обжарьте их на среднем огне до румяной корочки. Затем уменьшите нагрев, накройте сковороду крышкой и доведите до готовности. Фарш из говядины, свинины, баранины или телятины должен прогреться внутри минимум до 71 °C, а куриный или индюшиный — до 74 °C.
Соду нельзя насыпать на глаз. Если котлет готовится меньше, количество пропорционально уменьшают: на 1 кг фарша берут половину чайной ложки, а на 500 г — четверть. В правильной дозировке сода не ощущается во вкусе, зато котлеты получаются заметно сочнее и мягче.