4 поваров спросили, какой фарш для котлет идеальный: все ответили одинаково
- 09:02 20 августа
- Поликарп Рукосуев
Для классических сочных котлет повара чаще советуют сочетать говядину со свининой.
Точные пропорции могут отличаться, но слишком постный фарш проигрывает по сочности.
Дорогие куски мяса для котлет не нужны: хорошо подходят лопатка, шея и другие части для фарша.
Из чистой говядины можно приготовить хорошие котлеты, как и из свинины или птицы. Но если свести рекомендации нескольких шеф-поваров к одной мысли, ответ получается удивительно похожим: классический вариант — смешанный фарш, в котором вкус говядины дополняется жирностью свинины.
Александр Белькович называет вполне конкретную пропорцию: «75% говядины и 25% свинины». В его рецепте используются говяжья тазобедренная часть и свиная грудинка.
Шеф-повар Алексей Дыма тоже приводит именно такое сочетание: нежирную говядину он предлагает смешивать со «свининой с прослойками жира». При этом покупать готовый фарш повар не советует — количество и качество жира в нём сложнее контролировать.
Бренд-шеф Андрей Горников формулирует ещё проще: «Микс говядины со свининой даёт классический сочный вкус». Сам он готовит фарш самостоятельно и отмечает, что куриный вариант получается более лёгким.
Шеф Денис Коваленко также советует смешивать разные виды мяса. По его словам, говядина хорошо сочетается со свининой, а ориентироваться при выборе пропорций нужно прежде всего на жирность. Если мясо оказалось слишком постным, повар рекомендует добавить немного жира.
Почему смесь работает
Говядина даёт выраженный мясной вкус, но из очень постного куска котлеты легко пересушить. Свинина добавляет жир, который делает фарш сочнее и нежнее.
Поэтому искать единственную магическую пропорцию вроде 50/50 необязательно. У Бельковича, например, свинины всего четверть. Важнее посмотреть на само мясо: чем постнее говядина, тем больше пользы будет от более жирной свинины.
Какое мясо купить
Для котлет совсем не нужна дорогая вырезка. Подойдут говяжья лопатка, шея, бедренная часть, а из свинины — лопатка или шея. Удобнее купить мясо кусками и прокрутить дома: тогда сразу видно, сколько в фарше мяса и жира.
Получается, четыре повара вовсе не договаривались о строгих 50/50. Совпадает более важный принцип: для привычных сочных домашних котлет стоит брать не один постный кусок, а сочетание говядины и свинины с достаточным количеством собственного жира.