Затмит даже котлету по-киевски: готовлю кордон блю, как Ивлев рассказал — по принципу большого мясного чебурека
- 18:30 11 августа
- Поликарп Рукосуев
Ивлев готовит кордон блю из постного свиного карбонада, ветчины и хорошо плавящегося сыра.
Мясо нужно отбить очень тонко и равномерно, чтобы оно успело приготовиться на сковороде.
Заготовку последовательно обваливают в муке, яйце и панировочных сухарях.
К блюду шеф предлагает быстрый соус из сметаны, майонеза, огурцов, чеснока и петрушки.
Кордон блю выглядит как ресторанное блюдо, но Константин Ивлев предлагает приготовить его практически по принципу большого мясного «чебурека»: тонкая свинина, внутри ветчина с расплавленным сыром, снаружи золотистая хрустящая панировка. Духовка при этом не понадобится — всё готовится на обычной сковороде.
Что понадобится
- Свиной карбонад — 500–600 г
- Ветчина — 150–200 г
- Моцарелла для пиццы или другой хорошо плавящийся сыр — 150 г
- Мука — для панировки
- Яйца — 2–3 шт.
- Панировочные сухари — для панировки
- Соль и чёрный перец
- Растительное масло — для жарки
Для соуса:
- Сметана — 2 ст. ложки
- Майонез — 2 ст. ложки
- Свежий огурец — 1 небольшой
- Корнишоны — 2–3 шт.
- Чеснок — 1 зубчик
- Петрушка — несколько веточек
Отбиваем почти до прозрачности
Карбонад зачистите от лишнего жира и плёнок и нарежьте поперёк волокон на порционные куски. Каждый кусок положите между двумя слоями пищевой плёнки и аккуратно отбейте. Ивлев подчёркивает: сила здесь не нужна. Задача — получить тонкий пласт одинаковой толщины по всей площади. Посолите и поперчите мясо. На одну половину положите ломтик ветчины и сыр, не доходя до краёв. Накройте второй половиной мяса и хорошо прижмите края. Получится большой закрытый шницель с начинкой.
Три этапа панировки
Подготовьте три ёмкости: с мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями. Сначала обваляйте заготовку в муке и стряхните лишнее. Затем полностью окуните в яйцо и последней отправьте в сухари. Панировку слегка прижмите руками — она должна плотно закрыть мясо и края.
Теперь на сковороду
Налейте достаточно масла, чтобы оно полностью покрывало дно, и нагрейте на среднем огне. Слишком высокая температура здесь только навредит: сухари быстро потемнеют, а мясо внутри ещё не успеет приготовиться. Обжаривайте кордон блю постепенно, переворачивая для равномерной золотистой корочки. Если отдельный участок плохо румянится, Ивлев советует набирать горячее масло ложкой и аккуратно поливать им верх.
Соус за пару минут
Свежий огурец и корнишоны натрите или очень мелко нарежьте. Если свежий огурец дал много жидкости, слегка отожмите. Добавьте сметану, майонез, измельчённые чеснок и петрушку, немного поперчите и перемешайте. До подачи соус лучше убрать в холодильник.
Гарнир к такому блюду Ивлев считает необязательным — кордон блю и без него получается очень сытным. Разрезаешь золотистую панировку, а внутри тонкое мясо, ветчина и горячий расплавленный сыр — тот случай, когда котлете по-киевски действительно приходится потесниться.