Зачем на 30 минут замачивать рыбу в соленой воде: и красную, и белую — запомните на всю жизнь и объясните подругам
- 15:00 21 июля
- Поликарп Рукосуев
Короткий соляной раствор равномерно приправляет филе и делает его поверхность немного плотнее.
У красной рыбы после такой подготовки выделяется меньше белого белкового налёта, а у белой пропадает запах тины.
На литр холодной воды достаточно 50 граммов соли, а время выдержки зависит от толщины куска.
Рассол не освежает испорченную рыбу, не уничтожает паразитов и не заменяет термическую обработку.
Рыбу обычно солят непосредственно перед сковородой или духовкой. В результате тонкие края оказываются пересоленными, а середина толстого филе остаётся почти пресной. Короткое замачивание в рассоле распределяет соль более равномерно и подготавливает мякоть к нагреванию.
Что меняется за 30 минут
У белой рыбы после рассола часто становится слабее характерный запах тины: вода смывает поверхностный сок, остатки крови и слизь.
Соль воздействует на белки рыбы, благодаря чему филе становится немного плотнее и меньше разваливается при переворачивании. Это особенно полезно для рыхлой трески, минтая, пикши и другой белой рыбы.
Красной рыбе рассол даёт ещё один заметный эффект. Во время запекания лосося на поверхности часто появляется белая масса — альбумин, то есть свернувшийся белок. Он безопасен, но портит внешний вид блюда. Предварительное выдерживание в солёной воде помогает уменьшить количество такого налёта.
Как приготовить правильный раствор
На 1 литр холодной воды потребуется 50 граммов обычной соли. Это примерно две столовые ложки без большой горки, однако надёжнее воспользоваться весами.
Соль полностью растворяют, после чего погружают в воду размороженное филе. Рыба должна быть холодной, поэтому миску лучше поставить в холодильник.
- Тонкие кусочки белой рыбы выдерживают 10–15 минут.
- Филе толщиной около 3 сантиметров — 15–20 минут.
- Толстые куски лосося, форели или трески — до 30 минут.
Держать небольшое филе все полчаса необязательно: оно может стать слишком солёным и приобрести слегка «ветчинную» плотность.
Что делать после рассола
Рыбу достают и тщательно промокают бумажными полотенцами. Дополнительно солить её уже не нужно. Если использовался более крепкий раствор или филе случайно пролежало дольше, его можно быстро ополоснуть холодной водой и снова хорошо обсушить.
Для жарки сухая поверхность особенно важна. Мокрое филе будет не подрумяниваться, а тушиться в собственном пару. Кусок с кожей кладут на сковороду кожей вниз и не двигают, пока она не схватится корочкой.
Когда способ лучше пропустить
Не нужно замачивать уже солёную, копчёную или приготовленную в маринаде рыбу. Не подходит метод и для совсем тонких пластинок, которые готовятся за две-три минуты.
Рассол также не способен убрать признаки порчи. Если рыба липкая, имеет резкий неприятный запах или долго лежала в тепле, соль не сделает её безопасной.
Для полной готовности официальные рекомендации советуют доводить рыбу внутри до 63 °C.
Так что магии в солёной воде нет. Это простой кулинарный приём: белая рыба лучше держит форму, красная выглядит аккуратнее, а соль распределяется не только по поверхности, но и внутри филе.