Зачем замачивать курицу в соленой воде перед запеканием: запомните на всю жизнь и объясните подругам
- 15:00 20 июля
- Поликарп Рукосуев
Соль проникает в мясо, меняет структуру части белков и помогает курице удерживать больше влаги при нагревании.
После рассола грудка получается сочнее, а вся тушка просаливается равномернее.
Курицу выдерживают только в холодильнике, после чего обсушивают и запекают до полной готовности.
При запекании целой курицы часто возникает одна и та же проблема: ножки ещё только доходят до готовности, а нежная грудка уже становится сухой. Исправить это помогает обычная солёная вода.
Такой способ называется выдерживанием в рассоле. Соль не просто остаётся на поверхности: она постепенно проникает внутрь мяса, частично изменяет структуру мышечных белков и помогает им удерживать больше жидкости во время приготовления. Благодаря этому курица получается нежнее, сочнее и равномернее просаливается.
Как приготовить рассол
На каждый литр холодной воды понадобится примерно 50 г соли. Лучше взвесить её на кухонных весах: ложки разных видов соли могут заметно отличаться по объёму, но без весов: это где-то 2 столовые ложки с горкой.
Соль полностью растворяют в воде. По желанию можно добавить ложку сахара, лавровый лист, чеснок, перец горошком или сушёные травы. Если воду нагревали ради специй, перед использованием рассол обязательно полностью охлаждают.
Курицу помещают в стеклянную, стальную или пищевую пластиковую ёмкость и заливают так, чтобы жидкость покрывала тушку. Целую курицу выдерживают примерно 4–6 часов (можно оставить на ночь), отдельные бёдра, голени или грудки — 1–2 часа.
Ёмкость всё это время должна находиться в холодильнике. Оставлять сырую птицу в рассоле на кухонном столе нельзя.
Что делать перед запеканием
Курицу достают из рассола и тщательно промакивают бумажными полотенцами. Чем суше окажется кожа, тем лучше она подрумянится.
Дополнительно солить тушку уже не нужно. Её можно натереть перцем, паприкой, чесноком и небольшим количеством масла, а затем отправить в духовку.
Сырым рассолом нельзя поливать готовое блюдо или делать из него соус — после использования его выливают.
Кому способ не подходит
Не стоит замачивать птицу, если на упаковке указано, что она уже маринованная, посоленная или обработана раствором соли. Повторный рассол может сделать мясо пересоленным и рыхлым.
Сырую курицу перед рассолом также не нужно мыть: брызги воды разносят загрязнения по раковине и рабочим поверхностям.