Плов любит не зиру и не курдюк, а этот фрукт: будет ароматным и рассыпчатым, вкуснее, чем в Узбекистане
- 07:30 10 октября
- Виктория Ирышкова
Зира, чеснок и курдючный жир давно стали привычными спутниками плова. Но есть ещё один ингредиент, который способен заметно изменить знакомое блюдо, — обычная айва. Это не современная кулинарная выдумка. В исторических описаниях узбекского плова встречаются варианты, где вместе с морковью добавляли айву, изюм, свежий или сушёный урюк.
Почему именно айва
Сырая айва твёрдая, терпкая и довольно кислая. После длительного нагревания она меняется: становится мягче, ароматнее, появляется деликатная фруктовая сладость. В плове это особенно удачно работает с бараниной и говядиной. Айва не делает блюдо десертным, а создаёт кисло-сладкий контраст с жирным мясом, морковью и маслом. Аромат получается более сложным: мясным, пряным и одновременно слегка фруктовым.
Какую айву выбрать
Нужны плотные зрелые плоды без гнили и сильно размягчённых участков. На казан плова из 500–700 г риса хватит одной средней или крупной айвы. Кожицу срезать необязательно — она помогает кусочкам сохранить форму. Плод тщательно моют, разрезают на 4–8 крупных долек и удаляют твёрдую сердцевину с семенами.
Лайфхак: не режьте айву маленькими кубиками. Пока готовится рис, они успеют размякнуть и практически раствориться в зирваке.
Когда класть айву
Сначала в казане готовят обычный зирвак: обжаривают мясо, лук и морковь, добавляют специи и воду. Когда мясо уже начало становиться мягким, в зирвак кладут крупные куски айвы. Им достаточно примерно 15–20 минут умеренного тушения. Затем сверху ровным слоем распределяют хорошо промытый рис и продолжают готовить плов обычным способом. В традиционных описаниях айву также добавляли в казан до закладки риса. Чтобы дольки не превратились в пюре, перемешивать плов во время приготовления риса не нужно.
Как подавать
После приготовления рис аккуратно перемешивают с мясом и морковью, а дольки айвы лучше оставить целыми и разложить сверху. Особенно хорош такой плов с бараниной: фруктовая кислинка делает насыщенный вкус менее тяжёлым.
Айва не заменяет традиционные компоненты, а дополняет их. Именно поэтому один фрукт способен сделать привычный плов совершенно другим — ароматным, ярким и праздничным.
Сейчас читают:
- Сельдь и курица под шубой — прошлый век: делаю салат «Грибы в шубе» за 10 минут— без свёклы, картошки и тонны майонеза
- Мастерю шары из рабицы и храню в них картошку: круче любых ящиков — самоделка, которая спасает урожай
- Село, для которого он просто мальчик Миша: как живут люди на родине поэта Лермонтова