Пуховые постные пирожки на скорую руку: секрет «заварного» теста, которое никогда не черствеет и не лопается

Вы когда-нибудь замечали, что одни пирожки даже на третий день остаются мягкими, а другие уже к вечеру превращаются в сухари? Дело вовсе не в количестве яиц или масла. Сегодня расскажу секрет постного теста, которое по своим свойствам обходит любую сдобу.

Мы приготовим «пуховые» пирожки из самых простых и дешёвых продуктов. Главная хитрость — особая технология заваривания муки, которая меняет структуру теста. Никаких пустот внутри, никаких треснувших боков — только идеальная выпечка.

Ингредиенты

Для теста:

• Мука — 700 г

• Вода — 400 мл (разделить на две части)

• Дрожжи прессованные — 21 г (или 7–10 г сухих)

• Сахар — 40 г (2 ст. ложки)

• Соль — 12 г (1,5 ч. ложки)

• Растительное масло — 40 мл в тесто + для жарки

Для начинок:

• Капустная: 300 г капусты, половинка луковицы, половинка моркови, соль, перец

• Картофельная: 250 г картофеля, половинка луковицы, соль, перец

Для смазывания (золотистая корочка):

• Тёплая вода — 50 мл

• Сода — 0,5 ч. ложки

Готовим начинку первой

Начинка обязательно должна остыть, пока мы занимаемся тестом. Горячая начинка убьёт дрожжи, и пирожки не поднимутся.

Для капустной начинки лук обжаривают на хорошо разогретом масле — так он даёт аромат, а не тушится в собственном соку. Морковь добавляют позже. Капусту мелко шинкуют и дополнительно режут ножом, чтобы при еде не тянулись длинные нитки.

Для картофельной начинки варят картофель, делают плотное пюре и смешивают с обжаренным луком. Жидкой начинка быть не должна — она помешает тесту пропечься изнутри.

Заварная основа — главный секрет

В миску кладут 3 столовые ложки муки, соль, сахар и масло. Заливают крутым кипятком (около 90 градусов) и быстро размешивают. Горячая вода клейстеризует крахмал, создаёт «запас» сахаров для дрожжей и помогает тесту удерживать влагу. Благодаря этому пирожки долго остаются мягкими.

Активация дрожжей и замес

Дрожжи смешивают с тёплой водой (около 38 градусов) и ложкой муки. Ждут 10 минут, пока появится пенная шапочка. Когда заварная основа остынет до тепла, её соединяют с дрожжами.

Постепенно добавляют оставшуюся муку. Тесто должно быть мягким, чуть липким. Если забить его мукой до состояния упругого шарика, пирожки получатся тяжёлыми.

Брожение

Тесто оставляют при комнатной температуре на 1,5 часа. Специально ставить в тепло не нужно — медленное брожение даёт более глубокий вкус.

Формовка

Подошедшее тесто делят на кусочки по 60 граммов.

Чтобы в пирожках с картошкой не образовывалась пустота, сверху делают небольшие надрезы ножницами. Через них выходит лишний пар, и тесто плотно прилегает к начинке.

Если бока лопаются при выпечке, значит, пирожки недостаточно расстоялись или тесто слишком тонкое. Готовым пирожкам обязательно дают полежать на противне 15–20 минут перед духовкой.

Выпечка и секрет румяной корочки

Яйца для смазывания не нужны. Вместо них используют раствор воды с содой. При высокой температуре сода даёт красивый золотистый цвет, а вкус её не чувствуется.

Духовку разогревают до 200 градусов. Если печёте сразу два противня, через 15 минут поменяйте их местами, чтобы цвет был равномерным. Время выпечки — около 25 минут. Сразу после духовки горячие пирожки смазывают капелькой растительного масла — тогда они приобретают зеркальный блеск.

Какие яйца лучше покупать для выпечки

Многие задаются вопросом: чем отличаются яйца разных категорий? Всё просто — дело в весе. Чем крупнее яйцо, тем выше категория.

Самые маленькие яйца — это категория С3. Они весят от 35 до 44,9 грамма. Чуть крупнее — С2, от 45 до 54,9 грамма. Дальше идёт самая популярная категория С1 — от 55 до 64,9 грамма. Отборные яйца, или С0, весят от 65 до 74,9 грамма.  Цена напрямую зависит от размера: чем крупнее яйцо, тем оно дороже. Самые дорогие — отборные.

Существует миф, что крупные яйца несут старые куры, которых пичкают химией, а мелкие — молодые и здоровые. На самом деле это неправда. Молодые курочки действительно сначала несут мелкие яйца, а с возрастом яйца становятся крупнее. Никакой химии в этом нет — просто естественный процесс.

Почему стоит попробовать

Эти пирожки получаются невероятно лёгкими. Капустная начинка слегка хрустит, картофельная — нежная. Никто не поверит, что в тесте нет ни молока, ни яиц.

Ранее мы писали: Как долго собаки помнят своих хозяев: кинологи дали точный ответ - сроки удивят многих владельцев и Мое лучшее блюдо на постном столе: монастырские драники на гречихе за 15 мин - овощное наслаждение

Выбор читателей: 

• Выращиваю картофель в газетных стаканчиках: без мороки с грунтом и подкормом — собираю молодые клубни уже в мае 
• РЖД показали макет нового плацкартного вагона с широкими и длинными полками: за что будем платить и стоит ли это удобство таких денег 
• Нашла в Магните аналоги трёх дорогих продуктов: состав натуральный и стоят недорого - моя чудо-находка 
• Эти люди всегда под защитой: 10 мужских имен-оберёгов - рассмотрите их для своих сыновей