Раскрыт настоящий секрет лаврушки в супе: зачем и когда добавлять - строго запомните эти хитрости

Жрицы Дельфийского оракула жевали лавровые листья перед пророчествами. Учёные подозревают: их "божественные видения" могли быть просто реакцией на ударную дозу эфирных масел. Но вот что точно не миф: ваша мама, которая бросает лаврушку в борщ строго за пять минут до готовности, знает о химических процессах больше, чем любой выпускник химфака. Просто называет это по-другому — "не вкусно".

Разбираем лавровый лист с научной точки зрения. 

Что внутри лаврового листа

Эфирные масла: цинеол, линалоол, эвгенол. Они создают аромат, быстро переходят в воду и так же быстро улетучиваются. У них есть приятный бонус — антимикробное и противовоспалительное действие.

Танины и полифенолы. Крупные молекулы, которые экстрагируются медленно. В избытке дают горечь и терпкость. Но они полезны: снижают окислительный стресс, защищают от атеросклероза, помогают пищеварению.

Почему лаврушку кладут в конце варки

Суп — водно-жировой растворитель. Когда лист попадает в кипяток, лёгкие эфирные масла выходят наружу мгновенно. Но если варить долго, они улетучиваются. Через 20–30 минут от аромата не остаётся и следа. А танины, наоборот, только начинают выходить. Чем дольше варится лист, тем больше горечи переходит в бульон.

Оптимальное окно — 5–10 минут до конца варки. Для лёгких супов — 5 минут, для наваристых мясных рагу — до 15. За это время эфирные масла успевают перейти в блюдо, но горечь ещё не успевает испортить вкус. И обязательно вытащить лист после варки. Иначе горечь продолжит нарастать.

Лаврушка как усилитель вкуса

Он работает как фоновый усилитель. некоторые ароматы обманывают мозг, и тот воспринимает еду как более солёную и насыщенную, хотя соли в ней столько же. Лаврушка — рекордсмен по этому эффекту. Она позволяет класть меньше соли, а суп при этом кажется и солонее.

Сушёный лучше свежего

Большинство трав при сушке теряют аромат. С лавром всё наоборот. Свежая лаврушка — едкая, резкая, невыносимо горькая. При сушке вещества, дающие горечь, разрушаются, а полезные эфирные масла — наоборот, набирают силу.

Почему лист обязательно вытаскивать

Лавровый лист не размягчается ни при варке, ни в желудочном соке. Это жёсткий каркас из целлюлозы с острыми краями. Проглоченный лист может застрять в пищеводе или проколоть стенку кишечника.

Вытаскивать лаврушку из супа перед подачей — не каприз кулинарии, а правило безопасности. Даже если вам кажется, что листики так красиво плавают.

Ранее писали:  Поджигаю лавровый лист и удивляюсь результату: хитрый трюк, который важно запомнить всем и  Отвариваю лавровый лист перед уборкой: этой маленькой, он полезной хитрости научила свекровь

Читайте также:

 

Эти блюда лавровый лист испортит на 100%: запомните этот список на всю жизнь

 

Кладу лавровый лист под матрас и под подушку: важный совет - запомните на всю жизнь

 

 

Лавровый лист толку в порошок и в марлю: всего 1 метод помог избавиться от вредителей