15 лет вкалываю поваром в общепите: к этим блюдам никогда не прикоснусь в кафе и вам не советую - честный взгляд из кухни
- 13:30 22 февраля
- Алена Жилина
За 15 лет работы поваром я видела то, что заставило меня навсегда отказаться от еды в кафе и ресторанах. То, что скрывают за красивыми интерьерами и вежливыми официантами, — это настоящий ужас. После этого рассказа вы дважды подумаете, прежде чем зайти в кафе.
Со мной поделилась историей Елена из Екатеринбурга. Ей 38 лет, из них 15 она работает поваром в общепите. Начинала в столовой, потом кафе, рестораны. Видела кухни изнутри. То, чем она поделилась, — откровенный взгляд на то, как готовят еду в общепите. Публикую с её разрешения.
Антисанитария на кухнях
Большинство кухонь в общепите — это антисанитария. Тараканы везде: на столах, в шкафах, в холодильниках. Ползают по продуктам. Повара привыкли. Смахнули таракана — продолжили резать. Помню кафе в центре города. С виду приличное. На кухне тараканы полчищами. Вечером включаешь свет — разбегаются. Дезинсекцию делали раз в полгода. Через неделю тараканы снова.
Плесень на стенах. Вытяжка не работает. Влажность высокая. Никто не чистит годами. Грязные руки. Повара не моют руки после туалета, после курения. Моют только если шеф рядом. Разделочные доски не моют после каждого продукта. Резали мясо — протёрли тряпкой — режут овощи для салата. Кишечные палочки гарантированы. Грязные тряпки. Одной протирают всё: стол, посуду, руки, пол. Неделями не стирают. Воняет.
Просрочка и как её скрывают
Просроченные продукты не выбрасывают. Готовят и подают гостям. Мясо с запахом. Срок вышел три дня назад. Маринуют в уксусе с чесноком и специями. Перебивает запах. Жарят. Подают как шашлык.
Рыба протухшая. То же самое. Лимон, специи, жарка. Овощи гнилые. Срезают плесень. Остальное в салат.
Был случай. Привезли курицу. Срок завтра выходит. Уже начинает пахнуть. Директор сказал: не выбрасывать, дорого. Промыли, вымочили в уксусе, обжарили в кляре. Подали как наггетсы. Гости хвалили.
Хлеб заплесневел. Срезают плесень. Остальное в сухари.
Колбаса позеленела. Счищают верхний слой. Остальное в пиццу, солянку, салаты.
Что делают с возвращёнными блюдами
Это самое мерзкое. Гость поел половину. Вернул на кухню. Что делают? Перекладывают на чистую тарелку, украшают зеленью, отправляют другому гостю.
Видела десятки раз. Официант приносит недоеденный салат. Повар убирает следы — ложку, вилку. Перекладывает красиво. Добавляет зелени. Следующему гостю.
Суп. Гость поел половину. Вернул — пересолен. Повар добавляет воды, разбавляет, подаёт другому.
Стейк. Гость попробовал, вернул — сырой. Повар дожаривает. Подаёт следующему как новый.
Экономия. Каждое выброшенное блюдо — минус к прибыли.
Из чего делают котлеты и салаты
Котлеты. Думаете из мяса? Процентов 30 мяса. Остальное — хлеб, соя, шкура, обрезки. Всё, что не продать, — в фарш.
Помню, делали котлеты для бизнес-ланча. Обрезки с костей, жир, шкура. Перемалывали. Добавляли размоченный хлеб — половину объёма. Лук, специи. Лепили. Стоили 150 рублей. Люди покупали.
Салаты. Всё, что залежалось. Овощи завяли. Колбаса с истекающим сроком. Майонез просроченный. Перемешал — готово.
«Оливье» — остатки варёной колбасы, позавчерашняя картошка, подвявшие огурцы. Майонезом заливают — не разберёшь.
Пицца. Начинка из остатков. Колбаса, которую не продали, — в пиццу. Сыр заветренный — в пиццу. Помидоры мягкие — в пиццу. Под сыром после запекания не видно.
Как обманывают проверки СЭС
Проверки плановые. Заведение знает заранее. За день до проверки — генеральная уборка. Моют всё, травят тараканов, прячут просрочку, подделывают документы.
Проверяющие приходят. Смотрят документы, ходят по кухне. Чисто. Ставят галочку. Уходят.
На следующий день всё как было. Грязь, тараканы, просрочка.
Была проверка в пятницу. В четверг мыли весь день. Директор купил новые доски, ножи — для красоты. Просрочку спрятали.
Проверяющие пришли. Походили. «Всё в порядке». Ушли.
В понедельник новые доски убрали. Достали старые грязные. Просрочку вернули.
Иногда проверяющим платят. Конверт. Проверка формальная. «Всё отлично». Ушли.
Но есть и нормальные кафе
Должна сказать честно. Не все заведения плохие. Есть нормальные кухни, где готовят чисто.
Но таких мало. Из десяти заведений одно-два нормальных.
Обычно это семейные кафе, где владелец сам на кухне. Дорожит репутацией. Контролирует сотрудников.
Или дорогие рестораны, где шеф — профессионал с именем. Система контроля жёсткая. Нарушил — уволили.
Как отличить нормальное кафе? Кухня открытая, видна из зала — хороший знак. Нечего скрывать. Чистота зала. Если в зале грязно — на кухне хуже. Отзывы. Жалуются на отравления, грязь — бегите. Цены. Слишком дёшево — экономят на продуктах.
Но повторю. Нормальные кафе — редкость. Большинство — грязь и обман.
Почему сама не ем в кафе
Я 15 лет на кухнях общепита. Видела всё, что описала, и больше.
Поэтому сама никогда не ем в кафе. Никогда. Даже в дорогих ресторанах. Знаю, что может быть за красивым фасадом.
Когда иду мимо кафе, вижу людей за столиками. Едят, улыбаются. Не знают, что творится на кухне. Не знают, из чего их котлета. Не знают, что в салате просрочка. Жаль их. Но не могу рассказать. Не поверят.
Я ем только дома. Готовлю сама. Покупаю продукты, вижу, что кладу. Знаю, что чисто.
Людям советую то же. Готовьте дома. Не ходите в кафе, если можете избежать. Здоровье дороже.
Если идёте в кафе — выбирайте тщательно. Не ведитесь на дешевизну. Не заказывайте котлеты, пельмени, салаты — туда идут остатки.
Берите простое. Мясо, гарнир. Меньше шансов на просрочку.
И помните. То, что я рассказала, — не редкость. Это норма в большинстве заведений общепита.
Комментарий эксперта
Татьяна Сабуренкова, главный редактор и основатель Posta-Magazine, ведущая рубрики «Качество жизни»:
Я всегда думала: шеф-повар — одна из самых стрессовых профессий. Шеф отвечает не только за вкус, о котором вроде как не спорят, но о котором у каждого есть свое мнение. Играют роль и настроение гостя, и его эмоции, и состояние здоровья, в конце концов. Шефу всегда нужно делать продукт, который нравится людям: не один раз во время дегустации, а буквально каждый божий день. Но, даже если ты выкладываешься на все 100%, в зале все равно будет кто-то, кому рыба покажется суховатой, а десерт — слишком сладким.
Ранее мы писали: Что делать сначала - клеить обои или натягивать потолок. Запомните раз и навсегда дельный совет профи или Доверенность больше не в силе: Верховный суд поставил точку - новые правила для родственников за рулём
Выбор читателей: