Никогда не кладите это в холодец: 1 ингредиент махом испортит всё блюдо - только продукты переведете

Холодец — блюдо с характером. Один неверный шаг — и вместо прозрачного, ароматного желе с нежным мясом вы получите мутную, невкусную массу. Вот что категорически нельзя делать при его приготовлении - рассказала автор Дзен-канала Готовим с Натальей Калниной. 

1. Доливать воду в выкипевший бульон

Что происходит: Вы разрушаете концентрацию — основу вкуса и желирующей силы. Бульон станет водянистым и может не застыть.
Как правильно: Заранее наливайте воду с запасом (на 5–7 см выше мяса). Если выкипело слишком много, можно добавить немного кипятка или готового бульона, но не холодной воды.

2. Использовать только постное мясо

Что происходит: Бульон не застынет. Для желе нужен коллаген, который содержится в хрящах, коже, костях.
Как правильно: Комбинируйте мясо для вкуса (рулька, грудинка) и «желатиновые» части: говяжьи/свиные ноги, хвосты, уши, куриные лапки и крылья.

3. Класть лавровый лист в начале варки

Что происходит: Лавровый лист, варясь несколько часов, отдаёт сильную горечь и резкий аромат, перебивая вкус мяса.
Как правильно: Добавляйте лавровый лист за 10–15 минут до конца варки, а затем обязательно удаляйте из бульона.

4. Оставлять в бульоне овощи и свежую зелень

Что происходит:

• Свежая зелень (укроп, петрушка) начнёт бродить, сокращая срок хранения и давая кислый привкус.

• Варёные овощи (морковь, лук) сделают бульон мутным и сладковатым.
  Как правильно: Кладите овощи и коренья в «букет» (марлевый мешочек или связанные вместе) и удаляйте после варки. Свежую зелень и отварную морковь для украшения кладите на дно форм, а затем заливайте процеженным бульоном.

5. Бросать чеснок в кипящий бульон

Что происходит: Чеснок потеряет аромат и придаст бульону неприятную горечь.
Как правильно: Давите или мелко рубите чеснок и добавляйте его в слегка остывший, процеженный бульон прямо перед разливом по формам.

6. Солить в начале приготовления

Что происходит: Бульон выкипает, и соль концентрируется. К концу многочасовой варки вы рискуете получить пересоленный рассол.
Как правильно: Солите только в конце, за 30–40 минут до готовности, обязательно пробуя.

7. Пренебрегать подготовкой мяса и костей

Что происходит: Грязь, кровь и осколки костей превратят бульон в мутный «суп» с пеной и неприятным привкусом.
Как правильно: Тщательно мойте мясо и кости. Замачивайте на 1–2 часа. Обязательно залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите первую пену («шум») — это залог чистоты и прозрачности.