Забудьте про кетчуп и майонез: готовлю макароны по-флотски по Ивлеву — получается сочно без всякого соуса
- 18:30 7 августа
- Поликарп Рукосуев
Ивлев сначала отваривает говядину около двух часов и оставляет её остывать прямо в бульоне.
Готовое мясо пропускает через мясорубку, а затем соединяет с обжаренным на сливочном масле луком.
Макароны варятся отдельно в хорошо подсоленной воде без добавления масла.
В финале всё соединяют в одной кастрюле и добавляют петрушку.
Макароны по-флотски кажутся блюдом, которое невозможно приготовить неправильно: макароны, фарш, лук — смешал и готово. Но Константин Ивлев показывает совсем другой вариант. Вместо сырого фарша, который сразу отправляется на сковороду, шеф сначала долго варит цельный кусок говядины. Именно этот приём и меняет текстуру блюда: мясо получается не жареной суховатой крошкой, а мягким и сочным.
Мясо сначала варят
Для макарон Ивлев берёт говядину и советует не выбирать совсем постный кусок — небольшое количество жира здесь только на пользу. Мясо кладут в воду, доводят до кипения, снимают образующуюся пену и варят около двух часов до мягкости. И здесь есть важная мелочь: готовую говядину шеф не вытаскивает на тарелку сохнуть, а оставляет в бульоне. Так мясо сохраняет больше влаги. После этого его пропускают через мясорубку. Получается уже полностью готовый мясной фарш, которому остаётся только дать вкус.
Лук — обязательно на сливочном масле
Репчатый лук мелко нарезают. На сковороде растапливают сливочное масло и обжаривают лук примерно пять минут, периодически перемешивая, чтобы он готовился равномерно. Когда лук станет мягким и полупрозрачным, добавляют прокрученную говядину, перемешивают и приправляют перцем. Сливочного масла Ивлев не жалеет. Оно впитывается в измельчённое мясо и делает начинку более сочной и насыщенной.
Макароны готовятся отдельно
Пасту отваривают в большом количестве хорошо подсоленной воды. Ни растительное, ни сливочное масло в кастрюлю Ивлев не добавляет. В оригинальном варианте шеф специально искал те самые толстые трубчатые макароны, которые помнил с детства. Но дома принцип можно повторить и с другими достаточно крупными макаронами, которые хорошо удерживают кусочки мяса. Готовые макароны откидывают, оставляя совсем немного воды. Затем возвращают на огонь и соединяют с мясом и луком.
Финальный штрих
В кастрюлю добавляют нарезанную петрушку и всё хорошо перемешивают. Небольшое количество оставшейся воды вместе со сливочным маслом помогает мясу распределиться по макаронам и не превращает блюдо в сухую смесь из отдельно лежащей пасты и фарша. В результате рецепт сводится всего к пяти главным продуктам: макаронам, говядине, репчатому луку, сливочному маслу и петрушке.
Но главный трюк Ивлева — именно с мясом: сначала довести говядину до мягкости в бульоне, сохранить её сочной, потом прокрутить и лишь после этого соединить с луком и маслом. Получаются те самые домашние макароны по-флотски — простые, мясистые и очень насыщенные.