Почему повара-профессионалы никогда не станут готовить на антипригарных сковородах: запомните и сами так делайте
- 16:32 23 июля
- Поликарп Рукосуев
Стальная сковорода выдерживает сильный нагрев, металлические приборы и ежедневную работу на ресторанной кухне.
На ней мясо и рыба получают выраженную корочку, а на дне остаётся основа для насыщенного соуса.
Антипригарное покрытие боится перегрева, царапин и со временем теряет свои свойства.
Чтобы продукты не прилипали к стали, посуду сначала разогревают, затем добавляют масло и не торопятся переворачивать еду.
На профессиональной кухне посуда работает почти без остановки. Сковороду раскаляют, быстро охлаждают, ставят в духовку, скребут металлической лопаткой и снова отправляют на огонь. Покрытая тонким антипригарным слоем посуда такого обращения долго не выдерживает, поэтому основным рабочим инструментом становится нержавеющая сталь.
Известный повар и телеведущий Эндрю Циммерн признавался, что за десятилетия работы так и не нашёл причины пользоваться сковородами с тефлоновым покрытием. По его словам, если освоить сталь, чугун и углеродистую сталь, их очистка занимает считаные секунды.
Победительница американского шоу Мелисса Кинг также почти всегда готовит дома на нержавеющей стали: «Люди думают, что ею трудно пользоваться. Но на моей кухне практически только она».
Почему на стали еда получается вкуснее
Для стейка, курицы, котлет или рыбы нужна высокая температура. Она быстро подсушивает поверхность продукта и создаёт плотную румяную корочку. Стальная сковорода спокойно переносит такой нагрев, тогда как антипригарное покрытие рассчитано преимущественно на слабый и средний огонь.
Кроме того, на стали образуется фонд — коричневые поджаренные частицы мяса, овощей и соков. После жарки в сковороду добавляют немного воды, бульона или сливок, снимают эти частицы лопаткой и за несколько минут получают насыщенный соус.
Шеф-повар Джо Састо объясняет это прямо: «Хотите приготовить настоящий соус — антипригарная сковорода не подойдёт. Вам нужен фонд». Для сильного нагрева он советует использовать именно нержавеющую сталь.
Сталь служит годами
У стальной сковороды нет покрытия, которое постепенно стирается, царапается или начинает отслаиваться. Ей не страшны венчики, ложки и металлические лопатки. Качественную многослойную посуду можно использовать десятилетиями.
Кулинарный директор Bon Appétit (Бон Апети) Крис Марокко говорит о хорошей стальной сковороде так: «Она не надоест, её невозможно уничтожить, и она никогда вас не подведёт». Такая посуда подходит для обжаривания, тушения, приготовления соусов и последующего доведения блюда в духовке.
Как жарить на стальной сковороде без прилипания
Сначала поставьте чистую сухую сковороду на средний огонь и прогревайте одну-две минуты. Капните на поверхность немного воды. Если она сразу исчезла, посуда ещё недостаточно нагрета. Готовая сковорода собирает воду в шарики, которые быстро скользят по дну.
Воду удалите, затем налейте две-три чайные ложки масла. Оно должно легко растечься и заблестеть, но не начать гореть.
Мясо, рыбу и овощи предварительно обсушите бумажным полотенцем. Влажный продукт резко охлаждает металл и вместо жарки начинает выделять пар. По этой же причине нельзя заполнять сковороду до краёв.
Положив продукт, не пытайтесь сразу двигать его лопаткой. В первые секунды белки действительно цепляются за металл. Когда снизу образуется корочка, мясо или рыба самостоятельно отделятся от поверхности. Если кусок приходится отрывать силой, значит, переворачивать его ещё рано. Такой порядок — прогреть сковороду, добавить жир и дождаться естественного отделения продукта — рекомендуют и производители стальной посуды.
После образования корочки огонь можно уменьшить и довести продукт до готовности. Оставшиеся на дне частицы не нужно отскабливать и выбрасывать: добавьте немного жидкости и приготовьте из них соус.
Антипригарная сковорода всё же может пригодиться для тонкого омлета, блинов или нежной яичницы, которые готовят на умеренном огне. Но для мяса, птицы, овощей, хрустящей рыбы и соусов профессионалы выбирают сталь: она выдерживает жар, служит дольше и даёт тот самый ресторанный вкус.