Почему в пельмени во время варке нужно заливать стакан холодной воды — запомните раз и навсегда

Вы когда-нибудь замечали, что бабушки всегда советуют долить стакан холодной воды, когда варишь пельмени? Со стороны похоже на какой-то ритуал. На самом деле это чистая физика. И сейчас мы разберемся, зачем это нужно.

Что происходит с пельменем в кипятке

Пельмень – это не просто еда, а целая инженерная конструкция. У него есть две части с разными свойствами: тесто снаружи и мясо внутри. И ведут они себя при нагревании по-разному.

Тесто прогревается быстро. А мясо с жиром – медленно. Жир не очень любит проводить тепло.

Получается проблема: тесто уже сварилось и начало разваливаться, а мясо внутри еще сырое и холодное. Знакомая ситуация? Пельмени разваливаются, тесто превращается в клейстер, а начинка не доготовилась.

Вот тут и нужен стакан холодной воды.

Что делает холодная вода

Когда пельмени всплыли (обычно через 3-5 минут после закипания), вода в кастрюле бурлит ключом. Температура – 100 градусов. Тесто страдает.

Вы льете стакан холодной воды. Температура резко падает до 85-90 градусов. Кипение прекращается. Тесто получает передышку. Оно больше не разваривается, а тепло тем временем медленно уходит внутрь, доваривая мясо.

Если использовать лед вместо воды, эффект будет еще сильнее. Лед забирает много тепла на таяние.

Кто это придумал

Этому методу почти две тысячи лет. В Китае его называют "диань шуй" – точечная вода. Повара готовили на дровах. Убавить огонь быстро невозможно. А холодная вода позволяла снизить температуру мгновенно. Так и спасали пельмени от разваривания.

Говорят, что врач Чжан Чжунцзин еще во втором веке лечил людей пельменями с травами. И чтобы не обжечь пациентов, придумал этот способ.

Что происходит с тестом

Тесто состоит в основном из крахмала. В холодном виде крахмал твердый. При нагревании он впитывает воду и превращается в гель. Это нормально. Так и получаются вареники и пельмени.

Но если кипяток бурлит без остановки, крахмальные зерна лопаются. Из них вымывается клейстер. Тесто становится рыхлым, липким, расползается. Вода в кастрюле мутнеет и густеет.

Холодная вода останавливает этот процесс. Крахмал успевает схватиться правильно. Тесто получается упругим, не разваливается, не липнет к зубам.

Почему "всплыл" не значит "готов"

Многие думают: всплыл пельмень – можно выключать. Это ошибка.

Пельмень всплывает, потому что внутри него образовался пар. Начинка нагрелась, сок закипел, пар расширился – пельмень стал легче воды и выскочил на поверхность.

Но температура внутри еще низкая. Снаружи уже горячо, а в центре фарша может быть всего 55-60 градусов. Этого мало. Безопасная температура для мяса – выше 70.

Если продолжать варить в бурлящем кипятке, пар под оболочкой разорвет пельмень. Он лопнет, и все содержимое вытечет в воду.

Холодная вода охлаждает пар, он превращается обратно в жидкость. Давление падает. Оболочка оседает на фарш. Теперь тепло идет прямо внутрь, а не тратится на разрывы.

Почему пельмени остаются сочными

Мясо внутри состоит из белка и жира. Если греть его резко, белок сжимается и выдавливает сок. Пельмень получается сухим.

Когда мы льем холодную воду, процесс идет плавно. Белок успевает свариться, но не сжимается слишком сильно. Сок остается внутри. Плюс холодная вода помогает коллагену (это такие волокна в мясе) превратиться в желатин, который держит воду. В итоге пельмени сочные, а не сухие.

Как правильно

Рецепт от науки простой:

1. Бросили пельмени в кипящую воду.

2. Ждем, пока всплывут (минуты 3-5).

3. Как всплыли – льем стакан холодной воды (можно с кубиками льда, если есть).

4. Ждем, когда снова закипит.

5. Варим еще 2-3 минуты.

6. Выключаем, вылавливаем.

Можно повторить процедуру дважды. Так делают в Китае. Но и одного раза достаточно.

Что в итоге

Бабушки не зря советуют доливать воду. Они не колдуют, а просто знают кулинарную физику. Холодная вода:

• Останавливает разваривание теста

• Помогает мясу дойти до готовности

• Предотвращает разрывы

• Сохраняет сочность

Теперь, когда будете варить пельмени, вспомните этот разговор. И доливайте воду с чистой совестью. Наука разрешает.

Комментарий эксперта

Специалисты Роскачества провели проверку популярных марок пельменей:

По данным Центра изучения потребительского поведения Роскачества, 96 процентов опрошенных покупают замороженные пельмени и только четыре процента готовят их сами или иногда покупают готовый замороженный продукт. Больше всего потребители опасаются, что вместо мяса в магазинных пельменях используется соевый белок, говядину и свинину заменяют более дешевым мясом птицы или в фарш могут добавлять перемолотые кости.

Ранее мы писали: Взяла в Фикс Прайсе 3 разноцветные рыбки для декора из фанеры и нестандартно применила их дома - первая до такого додумалась и Вернулся в вагон после стоянки, а на моем месте - соседка сверху: эта поездка в поезде РЖД запомнилась на всю жизнь - честный взгляд из купе

Выбор читателей: 

• Бабушка-соседка строго наказала: что нужно делать в канун пасхальной недели - делюсь русским наказом 
• Натяжной потолок в прошлом: есть «дышащая» замена — красиво, бюджетно, прячет неровности и без шансов для плесени 
• "Приехала уставшей - уехала отдохнувший и счастливой": нашла санаторий с советским "вайбом" и смешными ценами - как в СССР побывала 
• Уже официально: в майские праздники 2026 россияне отдохнут сразу 7 дней – точные даты на 1 и 9 мая