Много лет работаю в химлаборатории: рассказываю из чего делают сырокопченые колбасы - вот что скрывает премиум-деликатес

Эксперты и авторы Дзен-канала Лаборатория на тарелке провели независимое исследование трех образцов сырокопченой колбасы из разных ценовых сегментов. Результаты показали значительные различия в качестве и безопасности продуктов.

Были закуплены три образца в обычном супермаркете:

• Премиум-сегмент («Велком») — производство по ГОСТ
• Средний ценовой сегмент («Мясницкий ряд») — ТУ
• Бюджетный вариант («Моя цена») — ТУ

Проведены лабораторные анализы по химическому составу (белок, жир, влага, нитриты) и выявление ПАУ — маркеров «жидкого дыма». Кроме того, авторов текста интересовало количество фосфатов в продукте.

Результаты испытаний

«Велком» (ГОСТ):

• Соответствует заявленным характеристикам
• Низкая влажность — признак соблюдения традиционной технологии
• Нитриты в пределах нормы (менее 30 мг/кг)

«Мясной двор» (ТУ):

• Сниженное содержание мяса
• Повышенная влажность
• Нитриты на верхней границе нормы

«Моя цена» (ТУ):

• Опасное превышение нитритов на 70%
• Содержание мяса менее 50%
• Высокая влажность — использование влагоудерживающих компонентов

Ключевые проблемы дешёвой колбасы

Нитрит натрия (Е250)

Безопасная доза: не более 30 мг/кг. Признак избытка - слишком яркий, «идеально-розовый» цвет

Соевый белок

Дешёвый наполнитель для снижения себестоимости, который выдает себя «резиновой», излишне плотной текстурой

«Жидкий дым» вместо натурального копчения

Натуральное копчение - неравномерный цвет, тонкий аромат. «Жидкий дым» - равномерный бурый цвет, резкий химический запах

Влагоудерживающие компоненты

Фосфаты и каррагинан увеличивают вес продукта за счет воды и, по сути, потребитель платит за воду по цене мяса

Как выбрать качественную колбасу

Ищите на этикетке слово «колбаса», а не «мясной продукт». В составе на первом месте должна быть говядина или свинина, а цвет должен быть неравномерным, без «идеальной» окраски. В текстуре должны просматриваться натуральные мышечные волокна. Запах — нежный аромат копчения, без химических нот. Помните: качественная сырокопченая колбаса не может стоить дёшево

Качественная сырокопченая колбаса по ГОСТу остается деликатесным продуктом, который можно употреблять изредка. Продукты по ТУ часто представляют собой ультраобработанные пищевые продукты с повышенным содержанием соли и добавок.