Плов любит не барбарис, не зиру, а эту специю: рис ароматный и рассыпчатый — как из хорошей чайханы
- 07:30 6 сентября
- Марина Мокрова
Барбарис и зира давно стали привычными спутниками плова. Но если хочется сделать аромат более тонким и добавить рису красивый золотистый оттенок, хозяйки обращают внимание ещё на одну пряность — шафран. Он не должен перебивать мясо, морковь и рис. Его задача — дать блюду лёгкий тёплый аромат и сделать вкус интереснее.
Шафран не бросают прямо в казан
Несколько нитей шафрана лучше предварительно залить небольшим количеством горячей воды и оставить примерно на 10–15 минут. Получится ароматный настой красивого золотистого цвета. Его добавляют в плов ближе к этапу приготовления риса, распределяя по поверхности. Так специя раскрывается гораздо равномернее.
Главное — совсем небольшое количество
Шафран относится к тем приправам, которых много не требуется. Для домашнего казана обычно достаточно буквально небольшой щепотки. Если положить его умеренно, вкус остаётся знакомым и мясным, но появляется дополнительный пряный оттенок.
А что тогда делать с зирой и барбарисом
Полностью отказываться от них необязательно. Зира даёт плову характерный восточный аромат, барбарис — лёгкую кислинку, а шафран способен стать дополнительным акцентом. Поэтому заголовок стоит воспринимать как кулинарную интригу, а не правило, запрещающее традиционные специи.
Рассыпчатость зависит вовсе не от приправы
Здесь есть важный секрет: ни шафран, ни зира сами по себе не заставят рис рассыпаться. Для красивого плова рис тщательно промывают до более прозрачной воды, некоторые сорта предварительно замачивают, а количество жидкости подбирают с учётом конкретного риса. После закладки риса его также стараются лишний раз не перемешивать с мясом до нужного этапа приготовления. Именно технология даёт ту самую рассыпчатость, а шафран отвечает прежде всего за аромат, оттенок и дополнительную глубину вкуса.
Как получить вкус «как в чайхане»
Большую роль играют хорошо приготовленный зирвак, достаточное количество моркови, подходящий рис и правильный огонь. Специи лишь собирают всё вместе. Поэтому хороший плов обычно выигрывает не от десятка приправ, а от нескольких правильно подобранных ароматов.