Котлеты любят не яйцо и не молоко, а 1 добавку: сок брызгает при разломе — домашние сметают прямо со сковороды
- 15:00 5 сентября
- Константин Волобуев
Котлеты чаще становятся сухими не из-за «неправильного» мяса, а из-за лишних связующих и долгой жарки. На 500 г фарша достаточно 50–60 мл ледяной воды: она вмешивается в массу и помогает сохранить сочность без яйца и молока.
Вся фишка — в ледяной воде
Для 500 г мясного фарша беру 50–60 мл очень холодной воды, небольшую луковицу, соль и перец. Лук натираю мелко, соединяю с фаршем, а воду вливаю в два-три приёма, каждый раз хорошо вымешивая массу.
Фарш должен стать вязким и однородным, но не жидким. После вымешивания его убирают в холодильник на 15–20 минут: охлаждённая масса легче формуется и меньше расползается на сковороде.
Яйцо здесь не требуется
Яйцо часто добавляют «для крепости», но если фарш хорошо вымешан, котлеты держат форму и без него. Молоко тоже не нужно: ледяная вода не даёт дополнительного вкуса и не утяжеляет мясную основу.
Котлеты формуют влажными руками толщиной около 2 см. Слишком тонкие быстро пересыхают, а очень толстые приходится долго держать на огне.
Сначала корочка, потом тихий огонь
Сковороду хорошо разогревают с небольшим количеством масла. Котлеты жарят на среднем огне примерно по 3 минуты с каждой стороны до румяной корочки, затем уменьшают нагрев, накрывают крышкой и доводят ещё 5–7 минут.
Не стоит прокалывать их вилкой во время жарки: через отверстия выходит горячий сок. Переворачивать удобнее широкой лопаткой и только после того, как нижняя сторона уже схватилась.
Разламываешь — сок сразу наружу
После сковороды котлетам дают полежать 2–3 минуты. При разломе горячей котлеты внутри остаётся сочная мякоть, а мясной сок выступает и буквально брызгает на тарелку вместо сухих крошек.
С фаршем важно не рисковать: середина должна полностью приготовиться, без сырого розового мяса. И вот деталь, которую легко запомнить: на полкило фарша — примерно четверть стакана ледяной воды. Минимум возни, никакого яйца и молока — а котлеты выходят мягкими и сочными.