Вместо надоевшей окрошки готовлю царскую ботвинью из щавеля и свеклы: легче, свежее, вкуснее — забытое русское блюдо 1816 года
- 20:30 22 июня
- Поликарп Рукосуев
Ботвинья когда-то считалась одним из самых известных летних блюд русской кухни. Сегодня о ней вспоминают нечасто, хотя ещё несколько веков назад холодный суп на основе зелени, кваса и рыбы был настоящим украшением стола.
Главное:
- Ботвинья появилась на Руси несколько столетий назад и особенно популярной стала в XIX веке.
- Основой блюда служили свекольная ботва, зелень, квас и рыба.
- Существовали как простые, так и более дорогие варианты ботвиньи.
- До наших дней дошли несколько исторических рецептов этого летнего супа.
Название блюда происходит от слова «ботва» — листьев и стеблей корнеплодов. Впервые термин «ботвинья» появился в словаре Российской академии наук в 1789 году. Изначально блюдо считалось не первым блюдом, а холодной закуской, которую подавали в жаркое время года.
Особенно популярной ботвинья стала в XIX веке, когда в России активно развивалось огородничество. Для приготовления использовали молодую свекольную ботву, щавель, зелень и другие сезонные продукты. Обычно готовили летом, когда начиналось прореживание свекольных грядок.
Исторические источники предлагают разные варианты рецептуры. В книге Василия Левшина «Русская поварня» 1816 года ботвинья упоминается как одно из традиционных летних блюд. Позже авторы кулинарных книг предлагали добавлять в неё огурцы, щавель, шпинат, крапиву и различные виды рыбы.
Особенно ценилась так называемая полная ботвинья, которую готовили с дорогими сортами рыбы — осетриной, семгой, лососем, форелью или судаком. Более простые варианты обходились без дорогостоящих ингредиентов и были доступны обычным крестьянам.
Важную роль играл и квас. Для ботвиньи старались выбирать напиток с мягкой кислинкой, который хорошо сочетался с зеленью и рыбой. Некоторые хозяйки добавляли хрен или лимонный сок для более яркого вкуса, сообщает историческую справку музей "Куликовское поле".
Со временем ботвинья — одно из самых известных летних блюд русской кухни — почти исчезла со столов. Причина была не только в дороговизне некоторых ингредиентов, но и в трудоемкости приготовления. Сегодня рецептов ботвиньи существует множество: ее готовят с разными видами рыбы, мяса, зелени и даже меняют основу блюда. Поэтому единственно правильного варианта уже нет.
Однако классической считается именно рыбная ботвинья на квасе со свекольной ботвой. Именно такой рецепт ближе всего к тому блюду, которое готовили на Руси в жаркие летние дни.
Классическая ботвинья
Ингредиенты:
- 1 л хлебного кваса (нужен кислый. Если квас сладкий, можно "подкислить" его лимонным соком)
- 2 стакана рыбного бульона
- 10 листьев молодой свекольной ботвы (можно добавить или заменить щавелем и шпинатом)
- 2 огурца
- отварная речная рыба — по одному кусочку на порцию
- 5 редисок
- пучок зелени (зеленый лук, укроп, петрушка)
- соль по вкусу
- черный перец по вкусу
- горчица по вкусу
- сметана для подачи
Приготовление
- Сначала нужно отварить рыбу в слегка подсоленной воде. Готовую рыбу вынуть, а бульон процедить и полностью остудить. Затем смешать его с холодным хлебным квасом.
- Свекольную ботву перебрать, хорошо промыть и удалить грубые стебли. Листья нарезать тонкой соломкой. При желании их можно на несколько секунд ошпарить кипятком, чтобы сделать мягче.
- Зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарезать и слегка растереть с солью.
- Огурцы и редис нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке.
Подача
Перед подачей ботвинью нужно охладить.
В глубокие тарелки выложить зелень, огурцы и редис. Добавить подготовленную свекольную ботву и залить смесью кваса и рыбного бульона.
Сверху положить кусочек отварной рыбы, приправить свежемолотым перцем. Подаватьть со сметаной и горчицой.
Именно такая ботвинья считается классическим вариантом старинного русского летнего блюда — освежающего, сытного и удивительно вкусного даже спустя столетия.
Читайте также: