Секрет идеального пюре: 4 тонкости, которые нужно знать ещё до того, как вы поставили кастрюлю на огонь

Почему иногда получается не пышное пышное пюре, а непонятная жижа или клейстер? Автор Дзен-канала В саду у Валентинки рассказала, как приготовить идеальное картофельное пюре — именно то самое, любимое с детства, воздушное и бархатистое. Всё решают простые, но важные тонкости.

Тонкость первая: как резать картофель

Имеет значение размер. Если клубни мелкие, с яйцо, резать их не нужно. Крупные картофелины лучше разделить на две-три части или на четвертинки. Иначе верхние слои уже разварятся, а середина останется сырой.

Но и мельчить тоже не стоит. Картошка от этого не сварится «гораздо быстрее», а выиграть жалкие пять минут — не победа. Мелкие кусочки сильнее развариваются, отдавая в воду больше минеральных солей и других полезных веществ, которые как раз и отвечают за вкус. Консистенция пюре из такой переваренной картошки ухудшится — оно станет водянистым или, наоборот, клейким (это зависит от сорта).

Кроме того, при варке в картофеле происходит гидролиз: крахмал превращается в сахара и вымывается в отвар. Правда, основной этап этого процесса идёт до закипания. Ферменты, отвечающие за превращение, активны при 35–40 °C и разрушаются при дальнейшем нагреве, примерно к 65–70 °C. Поэтому чтобы сохранить насыщенный вкус и густую текстуру, клубни лучше заливать уже горячей водой — так они меньше разварятся и потеряют крахмала.

Тонкость вторая: сколько нужно воды

Уровень жидкости тоже важен. Воды нужно налить столько, чтобы она лишь на пару сантиметров покрывала картошку. В большом объёме воды маленькая порция клубней теряет значительно больше минеральных веществ. В этом и заключается ключевое отличие варки от тушения — при тушении в овощах сохраняется больше всего полезного.

Тонкость третья: когда солить

Соль для картофеля — палка о двух концах. Она ускоряет размягчение, но ведёт к потере кальция и магния. Если пересолить или сделать это слишком рано, картошка быстро разварится, а пюре выйдет жидким.

Размягчение происходит из-за превращения протопектинов (они придают жёсткость) в пектины (они дают мягкость). Целостность протопектинов поддерживают как раз кальций и магний. При варке же происходит обмен: из воды в картофель поступает натрий, а в бульон уходят кальций и магний — клубень теряет плотность.

Но соль также повышает температуру клейстеризации крахмала и замедляет его набухание, а значит, и разваривание. Этим приёмом пользуются, когда варят картошку для салата, чтобы она не разваливалась. Солить в этом случае лучше в середине или ближе к концу готовки. Для пюре этот совет тоже актуален — ведь полностью разваренный, рассыпающийся картофель не лучшая основа для идеального блюда.

Тонкость четвёртая: скорость варки

Пожалуй, это ключевой момент: чтобы сохранить вкус, картофель должен вариться быстро. Чем дольше идёт нагрев, тем больше крахмала (превращающегося в сахара) теряют клубни, а ведь именно он отвечает за густоту и вкус пюре. Длительная варка также вымывает больше минералов и сильнее разваривает картошку.

При быстром отваривании или если залить клубни горячей водой, потерь будет меньше. Крахмал набухнет, протопектины разрушатся, картофель станет мягким, но сохранит форму и вкус. Пюре из такого картофеля получится пышным, густым, насыщенным и не станет водянистым или пресным после остывания.

Что делать? Не томить картошку на самом маленьком огне, а варить на среднем, достаточном для равномерного кипения. Главное — не допускать сильного бурления, от него картофель тоже может развариться. Вот такая простая, но важная наука.