Так капусту не квасят: 3 момента портят вкус, капуста горчит и вся слизкая - а многие называют это называют “правилами”

Квашеная капуста слишком жёсткая, горчит или перекисает? Берите на заметку эти советы, чтобы приготовить идеальную закуску.

Вкус капусты зависит от рассола и нарезки

Общепринятый рецепт таков: От 1.5-1.7% до 2.5% от общего объема капусты. Это 150-250 г на 10 кг, 15-25 г на 2 кг.

В целом, всегда стоит ориентироваться на свой вкус. Если соли мало - в процесс ферментации вмешаются патогенные микроорганизмы, и капуста испортиться. Если много - помешает работе молочнокислых бактерий.

Если резать капусту тонко, она быстрее квасится и перекисает, интенсивнее окрашивается морковным соком. Более крупная нарезка квасится дольше. Особо грубая - сквашивается ещё дольше. 

Не переусердствуйте с сахаром. Он ускоряет процессы брожения, но может и усилить работу других бактерий, не самых полезных. В капусте живут молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжи и даже картофельная и кишечная палочки. А переизбыток сахара, может повернуть процесс ферментации в совершенно нежелательную сторону.

Вкус капусты зависит от температуры

От неё зависит, насколько быстро будут размножаться молочнокислые и другие бактерии. 

Самолй подходящей температурой считается +18…+20 С: кваситься капусте 3-4 дня. При температуре +14…+16 С, капуста может кваситься дольше, и может стать слизкой, если температура повысилась. А при температуре более +23…+25 С - капуста заквашивается чересчур быстро, может вызвать неприятную горчинку. 

Какой нужен гнет и нужно ли накалывать

Гнёт делает капусту сочнее, но он не должен быть слишком тяжёлым. Будет много сока, а сама капуста - сухой. Отсюда может быть горечь и слизкость. Масса груза не должна превышать 10-15% от веса капусты. В среднем, на банку трёхлитровую достаточно стакана в 200-250 г. Для бочонка девяти литров - банки с водой 700 мл.

Вред накалывания преувеличен. В конце сквашивания работают иные штаммы бактерий, не нуждающиеся в абсолютно анаэробной среде.

Главное, при накалывании не пускать воздух в капусту, а выпускать. И при проникновении палочки в капусту это место залейте рассолом. Но перемешивать капусту не нужно, это может спровоцировать бактерии и нарушить процессы сквашивания, пишет автор дзен-канала В саду у Валентинки