Что первым отправлять в борщ — свёклу или зажарку: одно правило даёт тот самый рубиновый цвет, другой всё портит
- 11:30 3 октября
- Марина Мокрова
Рубиновый борщ получается не только благодаря хорошей свёкле. Большое значение имеет момент, когда она попадает в кастрюлю. Если долго кипятить свёклу вместе со всеми овощами, насыщенный цвет постепенно тускнеет. Поэтому сначала в борщ отправляют обычную зажарку, а подготовленную свёклу добавляют ближе к концу.
Овощная зажарка
Лук и морковь обжаривают до мягкости, при желании добавляют томатную пасту. Эту основу можно отправлять в кастрюлю раньше — ей полезно несколько минут провариться вместе с бульоном и овощами. Так вкус становится насыщеннее, а лук и морковь успевают соединиться с остальными ингредиентами.
Отдельная свёкла
Свёклу лучше готовить отдельно. Её натирают или режут соломкой и недолго тушат на сковороде с небольшим количеством масла. Чтобы сохранить яркий оттенок, добавляют немного кислоты — например, 1–2 чайные ложки лимонного сока или 9%-го уксуса на одну среднюю свёклу. Кислая среда помогает свекольному пигменту дольше сохранять насыщенный цвет.
Правильный порядок
Когда картофель и капуста практически готовы, в кастрюлю сначала добавляют луково-морковную зажарку. Борщу дают покипеть несколько минут. Затем приходит очередь подготовленной свёклы. После неё долго варить борщ уже не нужно — обычно достаточно 3–5 минут на слабом огне.
Рубиновый цвет
Если сырую или обжаренную свёклу положить слишком рано и оставить активно кипеть на 15–20 минут, цвет может стать более бурым и тусклым. Поэтому простое правило выглядит так: зажарка — раньше, свёкла — ближе к финалу. Именно этот порядок помогает сохранить тот самый глубокий рубиновый оттенок.
Финальная выдержка
После выключения огня борщу полезно постоять под крышкой 20–30 минут. За это время вкус становится более цельным, а свекольный цвет распределяется по всему бульону.