Щепотку соды в сковороду с луком: зачем ее добавляют при жарке - вот что происходит

Добавление щепотки соды при жарке лука — профессиональный совет от поваров. У этого научное обоснование.

Лук содержит в себе сахара и аминокислоты, которые при нагревании они вступают в реакцию Майяра. Она придаёт золотистую корочку, придаёт аромат свежеиспеченному хлебу и отвечает за карамелизацию лука.

Клеточные стенки лука слишком прочные. Чтобы сахара высвободились и начали карамелизоваться, нужно время. На это уходит до 30-40 минут постоянного помешивания.

И тут приходит время пищевой соды. Щелочная среда действует на клеточные стенки лука как разрушитель. Она размягчает их, ускоряя высвобождение сахаров и ускоряя реакцию Майяра.

На практике вы получаете:

• Скорость: лук получает золотисто-коричневую карамелизацию не за 40 минут, а за 10-15.
• Оттенок: становится более глубоким и насыщенным.

Вкус: больше раскрывается, уходит резкость и острота, остаются сладкие карамельные нотки.

Консистенция: лук становится нежным и тающим во рту.

Как это делать правильно?

Главное правило : меньше значит лучше. Сода — эффективный инструмент, и её избыток всё испортит.

1. Нарежьте лук полукольцами или кубиками.

Разогрейте масло в сковороде.

Добавьте лук и начинайте обжаривать.

Через 2-3 минуты, когда лук смягчится, добавьте щепотку соды (на кончике ножа).

Хорошо перемешайте для равномерности.

Продолжайте жарку в обычном режиме.

Главные ошибки:

• Не сыпьте соду в начале жарки. Она может прилипнуть к луку и придать горчинку.

Не переборщите. Избыток соды даст мыльный привкус и неприятное послевкусие.

Сода не нужна, если вы хотите получить хрустящий лук для салата или просто пассерованный.