Почему нельзя промывать макароны холодной водой: запомните раз и навсегда

Главное:
Холодная вода смывает с поверхности макарон крахмал, который помогает соусу держаться на них.
После промывания горячее блюдо быстрее остывает, а макароны становятся скользкими и водянистыми.
Промывать изделия допустимо для холодных салатов и некоторых специальных рецептов.

Многие после варки по привычке откидывают макароны на дуршлаг и сразу отправляют под струю холодной воды. Кажется, что так они перестанут слипаться и сохранят форму. На самом деле для большинства горячих блюд эта процедура только ухудшает результат.

Почему нельзя смывать крахмал

Во время варки на поверхности макарон образуется тонкий крахмальный слой. Он работает как связующее звено между изделиями и заправкой: томатный, сливочный или мясной соус распределяется равномерно и удерживается на макаронах.

После промывания поверхность становится гладкой и скользкой. Соус начинает стекать на дно тарелки, а сами макароны кажутся менее насыщенными, даже если заправка приготовлена правильно.

Холодная вода портит температуру

Готовые макароны продолжают слегка размягчаться ещё некоторое время после снятия с огня. Но резко охлаждать их обычно не требуется. Под струёй воды они быстро теряют температуру, а затем хуже соединяются с горячим соусом.

Особенно заметна разница у спагетти, рожков и пенне. Непромытые изделия можно сразу переложить в сковороду и прогреть с заправкой одну-две минуты. За это время они впитают часть вкуса и станут единым блюдом, а не отдельными макаронами с соусом сверху.

Как избежать слипания

Макароны чаще склеиваются не потому, что их забыли промыть, а из-за ошибок при варке. Нужна достаточно большая кастрюля и достаточное количество воды. После погружения изделия необходимо несколько раз перемешать, особенно в первые минуты.

Важно не переваривать макароны и не оставлять их надолго в дуршлаге. Сразу после стекания воды их соединяют с соусом, сливочным или растительным маслом — в зависимости от рецепта.

Наливать масло непосредственно в кастрюлю с водой особого смысла нет. Оно остаётся преимущественно на поверхности и почти не мешает макаронам слипаться. Гораздо полезнее добавить его после варки или сразу отправить изделия в готовую заправку.

Зачем сохраняют воду после варки

Перед тем как откинуть макароны, стоит набрать половник воды из кастрюли. В ней содержится крахмал, способный сделать соус более гладким и густым.

Небольшое количество такой воды добавляют в сковороду с макаронами и перемешивают. Особенно хорошо приём работает со сливочными, сырными и масляными соусами. Вливать сразу много не нужно: обычно начинают с нескольких столовых ложек.

Когда промывание допустимо

Из правила есть исключения. Макароны можно промыть, если они предназначены для холодного салата. В этом случае важно быстро остановить приготовление, охладить изделия и убрать излишнюю липкость.

Промывание также встречается в рецептах некоторых блюд из лапши, где этого требует конкретная технология. Иногда макароны охлаждают, если их приготовили заранее, хотя для горячей подачи лучше всё же варить их непосредственно перед едой.

Правильный порядок прост: сварить макароны до нужной степени готовности, сохранить немного воды, откинуть изделия на дуршлаг и сразу смешать с горячим соусом. В большинстве случаев холодный душ им совершенно не нужен.