Во Франции никогда не счищают нагар со сковороды: там готовят из него вкусный соус — и сковородки чистые, и французы сытые

Главное:
После жарки мяса на дне остаются не бесполезные отходы, а концентрированные мясные соки и подрумяненные частички.
Их растворяют вином, бульоном или водой, соскребая лопаткой со дна сковороды.
За несколько минут получается насыщенный соус, а посуду после такой обработки действительно легче отмыть.

После жарки стейка, котлет или курицы на дне сковороды остаётся тёмно-коричневый слой. Многие сразу заливают посуду водой и отправляют в мойку. Во французской кухне поступают иначе: ароматные прижарки превращают в основу для соуса.

Этот приём называется деглазированием — от французского déglacer. Важно не путать прижарки с чёрным горелым нагаром. Если мясо обуглилось и пахнет горечю, вкусного соуса из него не получится. Нужны именно коричневые частички и густой мясной сок, прилипшие ко дну.

Как приготовить соус на сковороде

Готовое мясо снимают со сковороды и перекладывают на тарелку. Лишний жир лучше слить, оставив примерно одну столовую ложку.

На горячую сковороду вливают 100–150 мл сухого вина, бульона или обычной воды. Жидкость сразу начинает кипеть, а прилипшие кусочки размягчаются. Их аккуратно снимают со дна деревянной или силиконовой лопаткой.

Получившуюся смесь уваривают несколько минут. Затем можно добавить кусочек сливочного масла, ложку сливок, немного горчицы, измельчённый чеснок или свежие травы. Соус пробуют, солят и возвращают в него выделившийся на тарелке мясной сок.

Для курицы хорошо подходят сливки и горчица, для говядины — бульон с чёрным перцем, а для свинины — яблочный сок или немного сливок. Вино использовать необязательно: принцип работает с любой ароматной жидкостью.

Почему сковорода становится чище

Горячая жидкость растворяет слой мясных соков, который пришлось бы долго оттирать губкой. В результате всё самое вкусное переходит в соус, а на дне почти не остаётся присохших следов.

Метод особенно хорошо работает на стальных и чугунных сковородах. На посуде с антипригарным покрытием прижарок образуется меньше, а скрести её металлической лопаткой нельзя.

Деглазирование занимает не больше пяти минут, но полностью меняет блюдо. Обычная жареная курица или котлета получает насыщенный соус, а сковорода очищается почти сама — редкий случай, когда французская кулинарная хитрость одновременно экономит и продукты, и время.