Вот почему у французов бульон всегда идеально прозрачный: у них есть хитрый прием, который убирает всю пену при варке мяса
Яичный белок при нагревании сворачивается и собирает мелкие частицы, из-за которых бульон выглядит мутным.
Осветлять нужно уже сваренный и процеженный бульон, нагревая его медленно и не допуская бурного кипения.
Скорлупа для этого не требуется: достаточно одного белка примерно на литр жидкости.
Даже если регулярно снимать пену, мясной бульон иногда остаётся мутным. Это происходит из-за мельчайших частиц белка и мяса, которые невозможно поймать обычной шумовкой. Исправить ситуацию помогает кулинарный приём, называемый осветлением или оттяжкой.
Такое осветление считается классическим приёмом французской кухни. Профессиональные повара делают сложную «оттяжку» из яичных белков, фарша и овощей, а дома можно обойтись одним белком: при нагревании он сворачивается и собирает мельчайшие частицы, из-за которых бульон выглядит мутным.
Готовый бульон сначала процеживают и немного охлаждают. На литр жидкости берут один сырой яичный белок, слегка взбивают вилкой и вмешивают в холодный бульон.
Кастрюлю ставят на слабый огонь и медленно нагревают. Белок постепенно сворачивается, образуя на поверхности плотный слой, который захватывает мелкую взвесь. Именно поэтому жидкость становится заметно прозрачнее. Способность белка удерживать такие частицы используется при приготовлении классического консоме.
Когда белковая «шапка» сформируется, бульон больше не перемешивают и не дают ему бурно кипеть. Затем содержимое осторожно процеживают через мелкое сито, застеленное чистой марлей.
Но если вам не охота заморачиваться, чтобы получить прозрачный бульон ресторанного уровня, для обычного домашнего бульона достаточно варить мясо на самом слабом огне и вовремя снимать пену.