Котлеты по-микояновски — самые вкусные советские котлеты: их секрет пытались разгадать даже американские журналисты

История этих котлет начинается не со столовой, а с поездки наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна в США. В 1936 году он изучал американскую пищевую индустрию и способы массового производства продуктов. В отчёте после поездки Микоян прямо говорил, что у американцев стоит учиться организации пищевой промышленности.

Одной из идей стало массовое производство мясных котлет по принципу американского гамбургера. В СССР продукт постепенно изменился и превратился в то, что в быту стали называть микояновской котлетой.

Что написала The New York Times

15 ноября 1964 года The New York Times опубликовала материал Генри Таннера «Others Come and Go — Mikoyan Remains». В нём отдельно упоминалась «Mikoyan cutlet».

Журналист иронично замечал, что трудно понять, свинина это, говядина, рыба или птица, но котлета всё равно оставалась одним из самых дешёвых и популярных мясных продуктов за несколько копеек. Позднее этот фрагмент неоднократно цитировали зарубежные издания.

То есть американские журналисты не раскрывали какой-то тайный рецепт в лаборатории. Скорее их удивляла очень однородная структура массового продукта.

Рецепт, максимально близкий по технологии

Единой достоверной заводской раскладки именно «микояновской котлеты» сегодня лучше не придумывать. Зато в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года подробно описана советская котлетная масса, созданная в ту же эпоху под кураторством пищевой промышленности.

На 500 г мяса там рекомендуется 125 г белого хлеба, примерно 3/4 стакана молока или воды и чайная ложка соли. Хлеб советовали брать немного черствый, а мясо — с жиром, чтобы котлеты оставались сочными.

Для домашней порции понадобится

500 г говядины с небольшим количеством жира; 125 г черствого белого хлеба без грубой корки; около 180 мл молока или холодной воды; 1 чайная ложка соли; чёрный перец по вкусу; 1 небольшая луковица по желанию; около 50 г панировочных сухарей; 2 столовые ложки масла или жира для жарки.

Главный секрет — повторный помол

Мясо очищают от крупных сухожилий, нарезают и пропускают через мясорубку. Хлеб замачивают в холодном молоке или воде.

Затем мясо смешивают с размоченным хлебом и снова пропускают через мясорубку один-два раза. Именно такую технологию прямо рекомендовала книга 1939 года. После повторного измельчения масса становится гораздо более однородной и нежной.

Добавляют соль, перец и при желании очень мелко измельчённый лук. Фарш хорошо вымешивают несколько минут, пока он не станет вязким и не начнёт держать форму. Яйцо здесь не обязательно: в базовой советской рецептуре котлетной массы его нет.

Как жарить

Из фарша делают продолговатые котлеты, обваливают их в сухарях и выкладывают на хорошо разогретую сковороду с жиром или маслом. Советская книга рекомендовала жарить котлеты, переворачивая, примерно 10–15 минут. Дома удобнее сначала получить румяную корочку с двух сторон, затем уменьшить нагрев и довести середину до полной готовности.

Для мясного фарша безопасная внутренняя температура составляет не менее 71 °C. Ориентироваться только на цвет мяса внутри ненадёжно. Именно простая технология объясняет, почему такие котлеты получались мягкими даже из недорогого мяса. Черствый хлеб удерживал влагу, жир давал сочность, а повторный проход через мясорубку создавал ту самую однородную текстуру, которую десятилетия спустя обсуждали даже в The New York Times.