Не зира и не барбарис: повар из Узбекистана рассказал, какую специю любит плов — рис ароматный и рассыпчатый, а вкус как из казана

Узбекский плов трудно представить без зиры, но одной этой специей дело не ограничивается. Еще один ароматный помощник — кориандр: его семена дают мясу и рису теплый пряный оттенок, не забивая вкус остальных продуктов.

Что добавить в плов

Речь идет о семенах кориандра. Эта специя встречается в рецептах узбекского плова наряду с зирой, перцем и другими приправами. Кориандр дает слегка цитрусовый, теплый аромат и особенно хорошо раскрывается в жирном зирваке — основе из мяса, лука и моркови. В рецептах узбекского плова действительно используют сочетание кумина и кориандра.

Лучше брать целые семена и слегка раздавливать их непосредственно перед приготовлением. В порошке кориандр быстрее теряет аромат, а при щедрой дозировке может перетянуть вкус блюда на себя. Поэтому специю добавляют умеренно, одновременно с другими приправами в зирвак.

Когда класть кориандр

Ароматные специи обычно вводят после обжаривания мяса, лука и моркови, когда формируется насыщенная основа будущего плова. В горячем жире эфирные вещества раскрываются особенно ярко, а затем аромат переходит в рис.

Сам узбекский палов строится вокруг риса, мяса, овощей и специй, причем способов его приготовления существует множество. Культура приготовления и совместного употребления палова в Узбекистане в 2016 году была включена ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.

Но кориандр не делает рис рассыпчатым

Здесь важно не приписывать специи лишних свойств. Кориандр отвечает прежде всего за аромат и вкус. Чтобы зерна не превратились в липкую массу, рис тщательно промывают, а во многих рецептах предварительно замачивают. Это помогает удалить часть поверхностного крахмала. Затем рис выкладывают поверх зирвака и доводят до готовности, не превращая содержимое казана в кашу постоянным перемешиванием. Именно промывание и правильная технология помогают получить отдельные зерна.

Барбарис при этом тоже не является обязательным для каждого варианта плова. Региональных и семейных рецептов множество: где-то используют изюм, нут, чеснок, перец и другие добавки. Поэтому кориандр — не «единственная правильная» специя, а еще один способ сделать домашний плов ароматнее и приблизить его вкус к насыщенному блюду из казана.