Картошке для золотой корочки перед жаркой нужно не масло и не соль, а эта каша: снаружи хрустит, а внутри тает во рту
Жареная картошка легко превращается в мягкие брусочки без аппетитной корочки. Исправляет ситуацию простая крахмальная «кашица»: она покрывает поверхность тончайшей пленкой и помогает получить тот самый звонкий хруст.
В чем секрет «каши»Для 500–600 г картофеля достаточно смешать 1 ст. л. картофельного или кукурузного крахмала примерно с 1,5–2 ст. л. холодной воды. Получится жидкая белая кашица без комков. Именно крахмальные покрытия используют для получения более сухой и хрустящей поверхности картофеля: при нагревании слой крахмала желатинизируется, а затем теряет влагу и становится хрустящим.
Картофель нарезают одинаковыми брусочками, промывают холодной водой и тщательно обсушивают. Лишняя вода здесь мешает: влажные кусочки начинают скорее пропариваться, чем жариться. Подготовленный картофель перемешивают с крахмальной кашицей так, чтобы она едва покрыла каждый брусочек, а на дне миски не осталось лужи. Промывание и хорошее обсушивание картофеля также помогают получить более плотную корочку.
Сковороду хорошо прогревают, только после этого добавляют растительное масло и выкладывают картофель одним не слишком толстым слоем. Первые минуты его не трогают: нижняя сторона должна успеть схватиться и подрумяниться. Затем кусочки аккуратно переворачивают и продолжают жарить без крышки.
Слишком часто мешать картошку не стоит. От постоянного переворачивания брусочки ломаются, температура сковороды падает, а вместо румяной поверхности получается мягкая масса. Соль тоже лучше оставить на финал: сначала добиваются готовности и корочки, затем приправляют блюдо.
Крахмальную смесь важно наносить именно тонко. Слишком толстый слой превращается в клейкую оболочку и может пригорать. При выкладывании картофеля в горячее масло также не должно быть избытка воды — капли вызывают сильные брызги.
В результате получается простой контраст, ради которого и жарят картошку: снаружи тонкая золотистая оболочка с хрустом, внутри — горячая мягкая мякоть. И никакой сложной панировки для этого не требуется.