Зачем замачивать мясо в соленой воде: запомните на всю жизнь и объясните подругам

Иногда сочность мяса зависит не от маринада и количества специй, а от простого шага до приготовления. Обычная соленая вода помогает мясу удерживать больше влаги при нагревании и одновременно просаливает его глубже.

Зачем мясо кладут в рассол

Такой способ называется влажным посолом, или brining. Соль постепенно проникает в мясо и влияет на мышечные белки. В результате меняется их способность удерживать воду, поэтому во время жарки или запекания продукт может потерять меньше сока. Исследования мясных белков подтверждают, что хлорид натрия способен повышать влагоудерживающую способность мяса.

Особенно заметен эффект на продуктах, которые легко пересушить: куриной и индюшиной грудке, нежирной свинине и некоторых других постных кусках. Рассол одновременно помогает равномернее распределить соль внутри, а не оставлять ее только на поверхности.

Но есть важный нюанс

Соленая вода не превращает любое жесткое мясо в нежную вырезку. Рассол прежде всего помогает с сочностью и просаливанием. Кроме того, слишком долгое выдерживание или чрезмерно крепкий раствор способны сделать вкус излишне соленым, а текстуру — непривычной.

После рассола поверхность мяса желательно хорошо обсушить бумажными полотенцами. Особенно это важно перед жаркой: лишняя вода мешает поверхности быстро подрумяниться.

Не всякое мясо нужно замачивать

Если на упаковке указано, что продукт уже обработан солевым раствором, замаринован или содержит добавленную соль, дополнительный рассол может оказаться лишним. В таком случае блюдо легко пересолить.

Самое важное правило касается температуры. Мясо в рассоле нельзя оставлять на кухонном столе на несколько часов. USDA рекомендует держать птицу полностью погруженной в рассол и хранить ее закрытой в холодильнике. Для сырого мяса холод особенно важен: комнатная температура создает условия для быстрого размножения бактерий.

Поэтому смысл соленой воды довольно простой: она не маскирует плохое мясо и не заменяет правильное приготовление, но может помочь постным кускам остаться более сочными. Главное — не переборщить с солью, выдерживать продукт только в холодильнике и не забывать хорошо обсушить его перед готовкой.