4 поваров спросили, на чем жарить яичницу: все ответили одинаково

Главное:
Жак Пепен, Лиза Стил, Гордон Рамзи и Алекс Гуарнашелли используют при жарке яиц сливочное масло.
Оно даёт яйцам более насыщенный вкус и хорошо подходит для нежной глазуньи.
Рамзи добавляет к сливочному немного растительного масла и поливает горячей смесью белок.
Для хрустящей корочки сильный огонь и растительное масло подходят лучше, а сливочное выигрывает прежде всего вкусом.

На чём жарить обычную яичницу — кажется, вопрос почти бессмысленный. Кто-то автоматически льёт на сковороду подсолнечное масло, кто-то готовит вообще без жира. Но в рецептах сразу четырёх известных кулинаров постоянно появляется один и тот же продукт — сливочное масло. Причём используют его немного по-разному.

Жак Пепен — классика

Французский повар Жак Пепен в своих рецептах яиц регулярно использует сливочное масло. В опубликованном PBS рецепте на два яйца предусмотрена столовая ложка масла. Это вполне в духе классической техники: умеренный нагрев и достаточно жира, чтобы белок приготовился нежным, а не превратился снизу в сухую корку.

Лиза Стил — ради вкуса

Автор кулинарных книг и разработчик рецептов Лиза Стил тоже жарит яйца на сливочном масле. Она отдельно объясняет, что масло даёт белку более богатую и сливочную текстуру, а в одном из её простых рецептов два яйца жарятся на небольшом количестве масла на слабом огне. Стил любит и солёное сливочное масло: при жарке и поливании яйца сверху оно даёт достаточно выраженный вкус, поэтому дополнительной соли может понадобиться совсем немного.

Гордон Рамзи — масло плюс масло

У Гордона Рамзи способ чуть хитрее. На сковороду попадает растительное масло, а затем щедрая порция сливочного. Когда сливочное начинает пениться, горячим жиром поливают белок сверху. Так верх успевает приготовиться, а яйцо не приходится переворачивать и рисковать жидким желтком. Растительное масло при этом позволяет работать при более высокой температуре, а сливочное отвечает прежде всего за характерный вкус.

Алекс Гуарнашелли — слегка подрумянить

Американский шеф Алекс Гуарнашелли идёт ещё проще: в её рецепте жареных яиц на четыре яйца используется столовая ложка несолёного сливочного масла. Причём масло сначала слегка подрумянивается и только затем на сковороду отправляются яйца. В результате появляется тот самый орехово-сливочный оттенок, которого невозможно получить от нейтрального рафинированного масла.

Как повторить дома

Для обычной глазуньи достаточно разогреть сковороду на слабом или среднем огне и растопить примерно чайную ложку сливочного масла на пару яиц. Как только масло растаяло и начало немного пениться, разбивают яйца. Сильный огонь здесь не нужен: обычное сливочное масло быстро темнеет при высокой температуре. Если хочется приготовить яйца активнее и получить поджаренные края, можно повторить идею Рамзи и добавить немного нейтрального растительного масла. Сочетание двух жиров используют именно для того, чтобы сохранить сливочный вкус и одновременно легче работать с более сильным нагревом.

А если хочется хрустящей яичницы

Сливочное масло не является единственным правильным вариантом. Для сильно зажаренных кружевных краёв лучше подходит растительное или оливковое масло и более высокая температура. Даже Лиза Стил разделяет эти варианты: масло — для хрустящих краёв, сливочное — для более насыщенной и нежной яичницы.

Но если речь идёт о простой домашней глазунье с мягким белком и жидким желтком, ответ четырёх кулинаров удивительно похож: сливочное масло оказывается в сковороде снова и снова. Иногда одной чайной ложки достаточно, чтобы самая обычная яичница стала заметно вкуснее.