Омлет по-советски затмил даже блинчики: готовим по Ивлеву — получается высокий, нежный и пористый

Главное:
На 5 яиц берут 250 г молока и 50–60 г сливочного масла.
Миксер и пышная пена не нужны — яйца достаточно хорошо перемешать.
Омлет запекают в заранее разогретой до 200 градусов духовке 15–20 минут.
После духовки высокая «шапка» немного опадает — для такого омлета это нормально.

Высокий омлет с румяной верхушкой и пористой серединой многие помнят по детскому саду, школе или столовой. Шеф-повар Константин Ивлев показал свой вариант именно такого советского омлета — без муки, крахмала, соды и других добавок.

На одну форму понадобятся:

5 яиц 250 г молока 50–60 г сливочного масла соль по вкусу

Часть масла потребуется для самой яичной смеси, часть — для смазывания формы.

Ивлев называет такую раскладку классическим советским вариантом и подчёркивает: секрет здесь не в необычных ингредиентах, а в пропорциях и способе приготовления.

Как приготовить

Духовку заранее разогревают до 200 градусов. Форму для запекания тщательно смазывают сливочным маслом, включая бортики. Заполнять её до самого края нельзя: в духовке омлет заметно поднимется. Яйца разбивают в глубокую миску и тщательно перемешивают до однородности. Взбивать миксером до густой воздушной пены Ивлев не советует — достаточно полностью соединить белки и желтки. Затем добавляют молоко, соль и сливочное масло, всё ещё раз хорошо перемешивают. Массу переливают в подготовленную форму и сразу отправляют в горячую духовку. Запекают примерно 15–20 минут при 200 градусах. Точное время зависит от высоты слоя и особенностей духовки. Сверху должна появиться аппетитная золотистая корочка, но сильно пересушивать её не нужно.

Почему он получается таким высоким

В духовке содержащаяся в смеси вода превращается в пар и расширяется, а яичные белки постепенно схватываются и удерживают образовавшиеся внутри пузырьки. Поэтому омлет поднимается и приобретает характерную пористую структуру. После извлечения из духовки часть пара выходит, структура остывает — и пышная «шапка» немного оседает. Ивлев отдельно обращает на это внимание: небольшое уменьшение высоты совершенно нормально и не означает, что омлет не получился.

Чтобы он был именно как в детстве

Шеф советует не усложнять базовый рецепт. В омлет действительно можно добавить сыр, зелёный лук, томаты и другие начинки, но тогда это уже будет современная вариация. Для того самого вкуса нужны только яйца, молоко, соль и сливочное масло. И ещё одно отличие хорошего домашнего варианта: разбавлять молочную смесь водой не требуется. В результате получается плотный, нежный и пористый омлет с румяной верхушкой — именно тот вкус, который Ивлев описывает словами «пахнет детством».