Не лук и не хлеб: что добавить в фарш, чтобы пельмени брызгали соком — научил пельменный повар из столовой

Главное:
Колотый лёд охлаждает фарш и превращается в мясной сок во время варки.
На 500 г мяса достаточно 50–70 г ледяной крошки.
Лёд вмешивают в самом конце, после чего сразу лепят пельмени.
Заменить его можно холодным бульоном, сливочным маслом или капустой.

Лук и хлеб привычно добавляют в котлеты, но для сочной пельменной начинки они необязательны. Гораздо интереснее работает мелко расколотый лёд. Такой приём встречается и в традиционных рецептах пельменей: примерно четверть чашки льда используют на 550–600 г мяса.

Почему лёд работает

Свинину и говядину соединяют с солью и специями, а затем хорошо вымешивают до липкой и вязкой консистенции. Только после этого добавляют ледяную крошку. Холод не даёт фаршу и жиру нагреться во время работы. В кастрюле лёд постепенно тает, жидкость смешивается с мясным соком и остаётся внутри теста. Поэтому при надкусывании правильно приготовленный пельмень действительно может брызнуть горячим бульоном.

На 500 г фарша понадобится 50–70 г льда. Его измельчают почти до состояния крупной соли и быстро вмешивают ложкой. Большие куски использовать не стоит: они могут повредить тесто и оставить пустоты в начинке. После добавления льда фарш нельзя надолго оставлять при комнатной температуре. Пельмени сразу лепят или ненадолго убирают в холодильник. Края теста защипывают особенно тщательно, иначе весь сок уйдёт в воду.

Другие добавки для сочности

Вместо льда можно порциями вмешать 60–80 мл очень холодного несолёного бульона или воды. Для постного фарша подойдут 30–40 г натёртого замороженного сливочного масла. Ещё один вариант — 70–100 г мелко натёртой капусты: при варке она отдаст влагу и сделает мясо мягче.

Жидкость всегда добавляют постепенно. Если вылить её сразу, фарш станет рыхлым и начнёт вытекать при лепке.