Когда пошла капуста, готовлю корейскую закуску кимчи — пряная, острая: в Корее ее едят каждый день
Пекинскую капусту просаливают два часа, переворачивая каждые 30 минут.
Для пасты нужны корейские перечные хлопья, чеснок, имбирь, рыбный соус и рисовая заварка.
Кимчи можно есть сразу или оставить на один-два дня для брожения.
После появления пузырьков и кислинки закуску переставляют в холодильник.
Домашнее кимчи получается хрустящим, сочным и по-настоящему насыщенным. Сначала ощущается острота, затем раскрываются чеснок, имбирь и лёгкая кислинка. Закуску подают к мясу и рису, добавляют в супы, тушёные блюда или едят прямо из банки.
Ингредиенты примерно на 4 кг
3–4 средних кочана пекинской капусты; ½ стакана мелкой соли.Для заварки:
Для начинки:
2 стакана дайкона, нарезанного соломкой; 1 стакан моркови; 7–8 перьев зелёного лука; 1 небольшая репчатая луковица; 20–24 зубчика чеснока; 2 чайные ложки тёртого имбиря; ½ стакана рыбного соуса; ¼ стакана измельчённых солёных ферментированных креветок; 2 стакана корейских перечных хлопьев кочукару.Как подготовить капусту
Каждый кочан надрежьте у основания и аккуратно разломите пополам, чтобы сохранить листья целыми. Смочите половинки водой и распределите соль между листьями, особенно тщательно промазывая плотные белые части.
Оставьте капусту на два часа, переворачивая каждые 30 минут. Затем несколько раз промойте холодной водой, разделите половинки на четверти, удалите жёсткую часть кочерыжки и дайте воде полностью стечь.
Готовим острую пасту
Смешайте рисовую муку с двумя стаканами воды и варите около 10 минут, постоянно помешивая. Когда масса загустеет, добавьте сахар, прогрейте ещё минуту и полностью остудите.
Добавьте измельчённые чеснок, имбирь и репчатый лук, рыбный соус, солёные креветки и кочукару. Использовать вместо него такое же количество обычного острого перца нельзя: он может оказаться значительно жгучее. Вмешайте дайкон, морковь и зелёный лук. Подобная рисовая заварка и корейские перечные хлопья входят в традиционные рецепты кимчи из пекинской капусты.
Как собрать кимчи
Наденьте перчатки и промажьте пастой каждый капустный лист. Сверните четвертинки и плотно уложите в чистую стеклянную банку или пищевой контейнер, оставив сверху немного свободного места.
Кимчи можно есть сразу — тогда оно будет свежим и хрустящим. Для выраженной кислинки оставьте ёмкость при комнатной температуре на один-два дня, не закрывая крышку намертво, чтобы газ мог выходить. Для молочнокислого брожения особенно важны чистая посуда, правильное количество соли и умеренная температура около 20–22 °C.
Когда появятся пузырьки и приятный кисловатый запах, переставьте кимчи в холодильник. Там вкус будет постепенно становиться ярче. Молодую закуску подавайте к горячим блюдам, а хорошо прокисшую используйте для супа кимчитиге или тушения с мясом.